Ou cuit a baixa temperatura amb ravioli de formatge comté i pa de ceba

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Ingredients

4 ous
100 g de quinoa
Quinoa
Cereal originari de l’altiplà andí, on, abans de l’arribada dels espanyols, era un aliment fonamental, combinat amb la patata. Prohibit pels conqueridors, que arribaven a tallar les mans als qui en conreaven, estava quasi perdut, dedicat exclusivament a la McKinley, van decidir recuperar-lo a Colorado. Dietèticament interessant pel percentatge i la qualitat de les proteïnes, més abundants i més ben equilibrades en els grans petits que en la resta de cereals. De cocció força ràpida (15 minuts), si valorem que és una llavor, no té tendència a empastar, fet que el fa ideal per incorporar en amanides i sopes. Només una precaució: renteu-lo a fons abans de coure’l. La saponina superficial de la llavor amargueja i, si no s’ha rentat bé abans d’envasar-lo, pot donar un regust amargant.
sal gruixuda en escates
brou de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.

Per al pa de ceba:

250 g de brioix
75 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
fregida deshidratada

Per al ravioli de formatge:

4 làmines de pasta fresca (tipus lasanya)
100 g de formatge comté
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
(per al formatge)
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
(per a l’agar-agar)
2 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g

Ou cuit a baixa temperatura amb ravioli de formatge comté i pa de ceba

Ingredients

4 ous
100 g de quinoa
Quinoa
Cereal originari de l’altiplà andí, on, abans de l’arribada dels espanyols, era un aliment fonamental, combinat amb la patata. Prohibit pels conqueridors, que arribaven a tallar les mans als qui en conreaven, estava quasi perdut, dedicat exclusivament a la McKinley, van decidir recuperar-lo a Colorado. Dietèticament interessant pel percentatge i la qualitat de les proteïnes, més abundants i més ben equilibrades en els grans petits que en la resta de cereals. De cocció força ràpida (15 minuts), si valorem que és una llavor, no té tendència a empastar, fet que el fa ideal per incorporar en amanides i sopes. Només una precaució: renteu-lo a fons abans de coure’l. La saponina superficial de la llavor amargueja i, si no s’ha rentat bé abans d’envasar-lo, pot donar un regust amargant.
sal gruixuda en escates
brou de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.

Per al pa de ceba:

250 g de brioix
75 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
fregida deshidratada

Per al ravioli de formatge:

4 làmines de pasta fresca (tipus lasanya)
100 g de formatge comté
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
(per al formatge)
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
(per a l’agar-agar)
2 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g

Ou cuit a baixa temperatura amb ravioli de formatge comté i pa de ceba

Preparació

Per als ous: coeu els ous 35 min a 62 ºC amb un Roner (bany maria a temperatura controlada). A casa els podeu coure escumats. S’han d’obrir i coure amb aigua, sal i vinagre, amb el foc molt lent, 4-5 min.
Per a la quinoa: netegeu la quinoa amb aigua freda i bulliu-la 12 min amb brou de gallina, coleu-la i reserveu-la.
Per al ravioli: bulliu la pasta. Per a l’interior, feu una pasta de formatge amb la Thermomix, en calent, amb la nata. Dissoleu l’agar-agar amb la resta de la nata i feu-li arrencar el bull.
Afegiu-hi la gelatina remullada amb aigua freda, aboqueu-ho a la pasta de formatge, ben barrejat, i poseu-ho en un motlle.
Un cop fred, talleu-ne quadrats de 2 x 2 cm i poseu-los sobre la pasta tancant-la en forma d’estrella.
Per al pa: esmicoleu a la Thermomix el brioix i la ceba fregida i poseu-ho al forn a 80 ºC fins que sigui ben cruixent. Reserveu-ho.
Muntatge: poseu una mica de quinoa al fons d’un plat soper; després, l’ou, la sal i el pa de ceba pel damunt. En un costat, el ravioli escalfat al vapor, i, finalment, tireu-hi el brou de gallina.