Ou del galliner, puré de patates de la Vall d'en Bas i blat de moro

Per Fina Puigdevall

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ingredients

4 ous frescos
450 g de patates de la Vall d'en Bas
2 dl de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
20 g de pols de blat de moro
Blat de moro
Llavor de la planta duta a Europa per Cristòfor Colom en el seu primer viatge, a la qual el rei Ferran no va prestar atenció, però que es va escampar pels territoris catalans fins a entrar a l’Europa central a través dels Balcans, fet que justificaria el nom català i el de 'blat de Turquia' amb què era conegut a Alemanya. La varietat dolça, destinada al consum humà i obtinguda a finals del segle XIX, conserva a la llavor, i mentre és a la planta, una part de sucre sense transformar-lo en midó. Per això se sol consumir directament, com a verdura. A Amèrica, en forma de panotxa sencera, cuita amb les fulles o sense, i a casa nostra en forma de grans solts, degudament escairats i conservats en líquid, per incorporar-los a les amanides. Sobretot perquè no té gluten i, per tant, resulta ideal per als celíacs.
fregit
1 dl de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
reduït
sal Maldon
20 g de tortell d'Olot
3 dl d’oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
4 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.

Ou del galliner

Ingredients

4 ous frescos
450 g de patates de la Vall d'en Bas
2 dl de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
20 g de pols de blat de moro
Blat de moro
Llavor de la planta duta a Europa per Cristòfor Colom en el seu primer viatge, a la qual el rei Ferran no va prestar atenció, però que es va escampar pels territoris catalans fins a entrar a l’Europa central a través dels Balcans, fet que justificaria el nom català i el de 'blat de Turquia' amb què era conegut a Alemanya. La varietat dolça, destinada al consum humà i obtinguda a finals del segle XIX, conserva a la llavor, i mentre és a la planta, una part de sucre sense transformar-lo en midó. Per això se sol consumir directament, com a verdura. A Amèrica, en forma de panotxa sencera, cuita amb les fulles o sense, i a casa nostra en forma de grans solts, degudament escairats i conservats en líquid, per incorporar-los a les amanides. Sobretot perquè no té gluten i, per tant, resulta ideal per als celíacs.
fregit
1 dl de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
reduït
sal Maldon
20 g de tortell d'Olot
3 dl d’oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
4 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.

Preparació

Prepareu un puré cremós de patates. Poseu un cassó al foc amb aigua i sal, i quan arrenqui el bull, tireu-hi les patates pelades i esqueixades. Un cop bullides, traieu-les de l’aigua i passeu-les pel passapuré. Afegiu-hi la nata líquida calenta i l’agar-agar en pols i deixeu-ho bullir 1 min. Remeneu-ho bé i tasteu-ho de sal. Poseu-ho en un sifó amb una càrrega de gas. Reserveu-ho en un bany maria calent.
Feu pols amb el blat de moro torrat. Tritureu-ho molt finament.
Talleu el tortell d'Olot a daus i deixeu-lo assecar al forn durant 10 min a 120 ºC.
Fregiu l'ou en una paella amb un raig d’oli roent.
Muntatge: disposeu en un plat soper el puré de patates amb el suc de pollastre. A sobre col·loqueu-hi l'ou amb els dauets de tortell, la sal Maldon i el blat de moro.