Ou escumat amb foie i aire de tòfona

Per Iker Erauzkin

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 20

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

8 ous
25 ml d’oli de tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
300 g de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec fresc
70 ml d’aigua mineral
3 g de lecitina de soja
1 g de sal
sal grossa

Ou escumat amb foie i aire de tòfona

8 ous
25 ml d’oli de tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
300 g de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec fresc
70 ml d’aigua mineral
3 g de lecitina de soja
1 g de sal
sal grossa

Disposeu en un plat soper un full de paper de cuina transparent. Unteu-lo amb una pinzellada d’oli de tòfona perquè l’ou no s’enganxi al paper.
Col·loqueu dos ous per full -així fins a 4 fulls- i tanqueu els fulls donant-los forma de bosseta que tancareu amb un fil de cuina. Coeu aquestes bossetes en aigua bullent durant 6 min, retireu-les de l’aigua i obriu-les.
Munteu l’aire de tòfona batent amb la túrmix 20 ml d’oli de tòfona negra, l’aigua, la lecitina i un polsim de sal.
A l’hora de servir-ho, marqueu en una paella calenta el fetge gras d’ànec tallat en 4 medallons i afegiu-li sal grossa. Serviu el foie a sobre de l’ou escumat i finalitzeu-ho amb l’aire de tòfona i, per sobre, unes ratlladures de tòfona.