Pa amb tomàquet i pernil ibèric

Per Stéphane Poussardin

Tipus de plat Primer

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

1/2 barra de pa congelat
4 talls de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric de gla
500 g de tomàquets de pera
Pera
Fruita d’un arbre parent del roser i l’ametller, originari d’Àsia Central, d’on va passar a l’Orient Mitjà i a Europa. Avui té centenars de varietats (d’estiu, de tardor i d’hivern), que es van succeint als nostres mercats, sobretot en tractar-se d’una fruita que, com el plàtan i l’alvocat, no s’ha de collir completament madura, per evitar que la polpa es torni farinosa o granulada, en ambdós casos poc agradable de menjar.
madurs
aigua
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per al caviar de tomàquet:

250 g d’aigua de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 g de sal
2 g d’alginat

Per al bany:

1 l d’aigua
10 g de clorur càlcic

Pa amb tomàquet i pernil ibèric Becky Lawton

Ingredients

1/2 barra de pa congelat
4 talls de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric de gla
500 g de tomàquets de pera
Pera
Fruita d’un arbre parent del roser i l’ametller, originari d’Àsia Central, d’on va passar a l’Orient Mitjà i a Europa. Avui té centenars de varietats (d’estiu, de tardor i d’hivern), que es van succeint als nostres mercats, sobretot en tractar-se d’una fruita que, com el plàtan i l’alvocat, no s’ha de collir completament madura, per evitar que la polpa es torni farinosa o granulada, en ambdós casos poc agradable de menjar.
madurs
aigua
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per al caviar de tomàquet:

250 g d’aigua de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 g de sal
2 g d’alginat

Per al bany:

1 l d’aigua
10 g de clorur càlcic

Pa amb tomàquet i pernil ibèric Becky Lawton

Preparació

Talleu el pa congelat a làmines fines i al llarg, amb una màquina per tallar embotits. Enrotlleu cada làmina al voltant de dos tubs metàl·lics (de 2 cm de diàmetre x 15 cm de llarg). Torreu-les al forn i reserveu-les.
Renteu, talleu i tritureu, en una batedora, els tomàquets amb sal. Coleu-ho i reserveu-ne 250 g per al caviar.
Per al caviar de tomàquet: passeu el puré de tomàquet per un colador fi fins a obtenir-ne els 250 g i afegiu-hi l’alginat. Barregeu-ho amb la batedora elèctrica. Deixeu-ho reposar 12 h.
Per al bany: dissoleu l’aigua amb el clorur càlcic i deixeu-ho reposar 1 h.
Introduïu la mescla d’aigua i clorur càlcic en una cubeta. Aboqueu aigua mineral en una altra cubeta.
Ompliu una xeringa amb la barreja de tomàquet i alginat. Poseu-ho gota a gota en el bany d’aigua i clorur.
Deixeu-ho gelificar 1 min i retireu el caviar amb la cullera coladora per a esferificacions (cullera amb forats).
Submergiu el caviar en el bany d’aigua, traieu-lo i reserveu-lo en oli en un recipient hermètic a la nevera.
Serviu els talls de pernil sobre les làmines de pa untades amb oli i el caviar de tomàquet al damunt.