Pa de pessic 'castella' de te matxa

Per Jordi Bordas

Tipus de plat Postres

Racions 1 calaix

Vegetariana Sense
lactosa

Ingredients

374 g de clares d'ou
263 g de sucre
263 g de rovells d'ou
88 g de mel
263 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa
56 g de te verd
Te verd
Fulles de l’arbre del te que, a diferència del te negre que solem prendre a Occident, no han estat sotmeses al procés d’oxidació i, per tant, conserven tota la riquesa d’antioxidants —i també de teïna, el principi estimulant— de la planta. Simplement dessecat, el te verd és extraordinàriament apreciat a Orient per la seva subtilitat i diversitat, tant en la variant xinesa (dessecat per calor) com en la japonesa (dessecat amb vapor). Curiosament, és també l’ingredient bàsic del te amb menta de la gastronomia nord-africana.

Bàsicament emprat en infusió, que no ha d’arribar mai a bullir, el te verd ha començat a entrar, com a herba, en certes preparacions de cuina, especialment a l’hora de les postres, precisament per la subtilitat de sabors i aromes que té pel fet de no haver fermentat i esdevingut te negre.
matxa
93 g d'aigua

Pa de pessic 'castella' de te matxa Becky Lawton

Ingredients

374 g de clares d'ou
263 g de sucre
263 g de rovells d'ou
88 g de mel
263 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa
56 g de te verd
Te verd
Fulles de l’arbre del te que, a diferència del te negre que solem prendre a Occident, no han estat sotmeses al procés d’oxidació i, per tant, conserven tota la riquesa d’antioxidants —i també de teïna, el principi estimulant— de la planta. Simplement dessecat, el te verd és extraordinàriament apreciat a Orient per la seva subtilitat i diversitat, tant en la variant xinesa (dessecat per calor) com en la japonesa (dessecat amb vapor). Curiosament, és també l’ingredient bàsic del te amb menta de la gastronomia nord-africana.

Bàsicament emprat en infusió, que no ha d’arribar mai a bullir, el te verd ha començat a entrar, com a herba, en certes preparacions de cuina, especialment a l’hora de les postres, precisament per la subtilitat de sabors i aromes que té pel fet de no haver fermentat i esdevingut te negre.
matxa
93 g d'aigua

Pa de pessic 'castella' de te matxa Becky Lawton

El pa de pessic 'castella' és una especialitat de Nagasaki, al Japó, i el nom fa referència a la capsa de fusta on es posen els ingredients i en què es cou el pastís.

Preparació

Munteu les clares a velocitat mitjana. Un cop comencin a estar esponjoses, afegiu-hi el sucre i continueu muntant-les fins aconseguir una merenga ben esponjosa.
A velocitat mitjana, aneu afegint-hi els rovellons a poc a poc perquè el batut no baixi. Continueu amb la mel i acabeu afegint-hi la farina i el te prèviament tamisats. Finalment, incorporeu-hi l'aigua suaument.
Folreu amb paper de forn un calaix de fusta de 35 x 18 x 9 cm (pot ser una caixa de vi per a dues ampolles, per exemple). Dosifiqueu 1.400 g de pa de pessic a dins de manera progressiva perquè no quedin grans bombolles d'aire.
Feu-ho coure al forn ventilat a 150º C, 45 min.
Un cop fred, talleu-ne porcions individuals i escampeu-hi una mica de te matxa.