Pa de pessic de gerds i gelat de nata

Per Oriol Llavina

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

3 ous
100 g de sucre
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
100 ml d’aigua
1 culleradeta de pebre rosa
Pebre rosa
Té un parent entre nosaltres, el pebrer bord, un arbre originari del Perú i Xile, el Schinus molle, amb les fulles pinnades. Però el que dóna les baies roses de mig centímetre de diàmetre, en forma de gotim i amb un sabor lleugerament picant i resinós, és el Schinus terebenthifoius, originari de l'illa de la Reunió, en un ambient clarament més càlid. Tot i recordar, per la forma, la mida i el toc picant, els grans de pebre, la relació entre les dues plantes és inexistent. A més, aquest producte s'ha de consumir amb moderació, ja que pot generar reaccions al·lèrgiques. Malgrat això, com que el seu color vermell aporta vistositat als plats, el Consell d'Europa en va autoritzar el consum i, des dels anys 80 del segle passat, apareix, amb les precaucions degudes, en alguns plats.
1 culleradeta de pebre de Sichuan
Pebre de Sichuan
Mal anomenada 'pebre', aquesta espècia s’obté d’una planta de la família de la ruda i els cítrics.

Originària del centre d’Àsia, on es fa servir a les cuines japonesa, xinesa i tibetana, com a espècia, la baia que forma es deixa assecar perquè s’esberli i alliberi les llavors, ja que la clofolla té els principis actius, que generen una sensació irritant que recorda el pebre, però enriquida amb el toc cítric de la família.

Ingredient d’algunes versions de les cinc espècies de la cuina xinesa, el pebre de Sichuan se sol torrar una mica, abans de polvoritzar-lo i afegir-lo als plats, cap al final de la cocció. Tot i que la cuina oriental l’empra per al peix i les carns blanques, també es pot harmonitzar amb les carns més fetes, com la de vedella.

També es pot presentar en forma d’oli, que es destina a fregir les pastes orientals.
1 culleradeta de pebre de Jamaica

Per al gelat de nata:

600 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
100 ml de llet
125 g de sucre
30 g de sacarosa (sucre)
75 g d’estabilitzant de gelats

Pa de pessic de gerds i gelat de nata

Ingredients

3 ous
100 g de sucre
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
100 ml d’aigua
1 culleradeta de pebre rosa
Pebre rosa
Té un parent entre nosaltres, el pebrer bord, un arbre originari del Perú i Xile, el Schinus molle, amb les fulles pinnades. Però el que dóna les baies roses de mig centímetre de diàmetre, en forma de gotim i amb un sabor lleugerament picant i resinós, és el Schinus terebenthifoius, originari de l'illa de la Reunió, en un ambient clarament més càlid. Tot i recordar, per la forma, la mida i el toc picant, els grans de pebre, la relació entre les dues plantes és inexistent. A més, aquest producte s'ha de consumir amb moderació, ja que pot generar reaccions al·lèrgiques. Malgrat això, com que el seu color vermell aporta vistositat als plats, el Consell d'Europa en va autoritzar el consum i, des dels anys 80 del segle passat, apareix, amb les precaucions degudes, en alguns plats.
1 culleradeta de pebre de Sichuan
Pebre de Sichuan
Mal anomenada 'pebre', aquesta espècia s’obté d’una planta de la família de la ruda i els cítrics.

Originària del centre d’Àsia, on es fa servir a les cuines japonesa, xinesa i tibetana, com a espècia, la baia que forma es deixa assecar perquè s’esberli i alliberi les llavors, ja que la clofolla té els principis actius, que generen una sensació irritant que recorda el pebre, però enriquida amb el toc cítric de la família.

Ingredient d’algunes versions de les cinc espècies de la cuina xinesa, el pebre de Sichuan se sol torrar una mica, abans de polvoritzar-lo i afegir-lo als plats, cap al final de la cocció. Tot i que la cuina oriental l’empra per al peix i les carns blanques, també es pot harmonitzar amb les carns més fetes, com la de vedella.

També es pot presentar en forma d’oli, que es destina a fregir les pastes orientals.
1 culleradeta de pebre de Jamaica

Per al gelat de nata:

600 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
100 ml de llet
125 g de sucre
30 g de sacarosa (sucre)
75 g d’estabilitzant de gelats

Preparació

Per al pa de pessic: bateu els ous amb el sucre fins que tripliqui el seu volum. En aquest moment aneu-hi afegint la farina de mica en mica, procurant no remenar-ho gaire enèrgicament.
Estireu la massa en una safata per tal d’aconseguir unes planxes fines de pa de pessic. Cuineu-ho al forn 10 min a 180 ºC.
Feu un almívar amb els 100 ml d’aigua, els 100 g de sucre i els pebres. Quan arrenqui el bull, deixeu-ho coure 2 min i apagueu el foc. Quan ja comenci a refredar-se, afegiu-hi els gerds.
Per al gelat de nata: barregeu els ingredients en calent, deixeu-ho madurar 12 h a la nevera i passeu-ho per la sorbetera. Ho podeu comprar bo i fet. Disposeu un rectangle de pa de pessic al mig del plat i a sobre poseu-hi els gerds escorreguts. Acabeu-ho amb gelat (o nata semimuntada).