Paella mar i muntanya

Per Xavier Matarrodona

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 2

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 escamarlans
3 calamarsets
1 cuixa de pollastre
Cuixa de pollastre
Concepte relativament equívoc, ja que, en el cas de les aus, el nom 'cuixa' pot designar tant cadascun dels quarts posteriors de la bèstia (aquesta mateixa part, però prescindint de la part de la carcanada) com el pernil que queda un cop eliminada la contracuixa, i que equival a la nostra cama, i no a la nostra cuixa. En tots tres casos, la carn que se n’obté està més feta que la del pit (els pollastres caminen, però no volen) i és més saborosa. Un fet que sovint portava a triar-la com a peça per al brou, en comptes del pit, més estopenc un cop cuit. Tradicionalment es destinava als guisats, pels problemes que suposava la seva forma i gruix, però avui podem trobar-la oberta i aplanada, o fins i tot desossada, fet que permet coure-la a la planxa o a la brasa sense necessitat de filetejar-la, com en el cas del pit de pollastre.
3 trossos de costella de porc
Costella de porc
La popularització del llom sense os ha fet que el pany de costella de porc sigui una peça habitual a les nostres cansaladeries, en detriment del convencional costellam sencer, del qual, per tall transversal i aprofitant l’espai intercostal, s’obtenen les llonzes, també anomenades 'costelles', destinades, bàsicament, a la brasa o a la planxa. Per influència de la cuina xinesa, que prepara les barnilles senceres caramel·litzades que s’han popularitzat com 'spare ribs', ha arribat, també, a les barbacoes, fent-nos oblidar que, separada i feta a bocins, aquesta mateixa costella s’han emprat, des de sempre, en alguns guisats tradicionals, com els fideus a la cassola o l’arròs amb costella. Especialment, la part més distal de la barnilla, on l’os el substitueix el cartílag, que aporta gelatina al preparat.
6 musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
de roca
6 cloïsses no gaire grosses
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
200 g d'arròs bomba
800 ml de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
de Figueres
2 grans d'all
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs

Paella mar i muntanya

Ingredients

2 escamarlans
3 calamarsets
1 cuixa de pollastre
Cuixa de pollastre
Concepte relativament equívoc, ja que, en el cas de les aus, el nom 'cuixa' pot designar tant cadascun dels quarts posteriors de la bèstia (aquesta mateixa part, però prescindint de la part de la carcanada) com el pernil que queda un cop eliminada la contracuixa, i que equival a la nostra cama, i no a la nostra cuixa. En tots tres casos, la carn que se n’obté està més feta que la del pit (els pollastres caminen, però no volen) i és més saborosa. Un fet que sovint portava a triar-la com a peça per al brou, en comptes del pit, més estopenc un cop cuit. Tradicionalment es destinava als guisats, pels problemes que suposava la seva forma i gruix, però avui podem trobar-la oberta i aplanada, o fins i tot desossada, fet que permet coure-la a la planxa o a la brasa sense necessitat de filetejar-la, com en el cas del pit de pollastre.
3 trossos de costella de porc
Costella de porc
La popularització del llom sense os ha fet que el pany de costella de porc sigui una peça habitual a les nostres cansaladeries, en detriment del convencional costellam sencer, del qual, per tall transversal i aprofitant l’espai intercostal, s’obtenen les llonzes, també anomenades 'costelles', destinades, bàsicament, a la brasa o a la planxa. Per influència de la cuina xinesa, que prepara les barnilles senceres caramel·litzades que s’han popularitzat com 'spare ribs', ha arribat, també, a les barbacoes, fent-nos oblidar que, separada i feta a bocins, aquesta mateixa costella s’han emprat, des de sempre, en alguns guisats tradicionals, com els fideus a la cassola o l’arròs amb costella. Especialment, la part més distal de la barnilla, on l’os el substitueix el cartílag, que aporta gelatina al preparat.
6 musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
de roca
6 cloïsses no gaire grosses
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
200 g d'arròs bomba
800 ml de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
de Figueres
2 grans d'all
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs

Preparació

Daureu lleugerament el pollastre i la costella i reserveu-ho.
Daureu els escamarlans i els calamarsets i reserveu-ho.
En el mateix oli, daureu els alls i la ceba picada.
Deixeu coure la ceba uns 30 min, a foc molt lent, fins que es caramel·litzi.
Afegiu-hi els pebrots i el tomàquet ratllat.
Quan el tomàquet sigui ben cuit, afegiu-hi els calamarsets, el pollastre i la costella, i enrossiu-hi l'arròs.
Aboqueu el fumet bullent damunt de l'arròs.
Repartiu-ho bé i no ho torneu a tocar; poseu-ho a punt de sal.
Feu-ho coure al forn 6 min, a 200 ºC.
Traieu-ho del forn i afegiu-hi els escamarlans i la closca; torneu-ho a coure 2-3 min.
Traieu-ho del forn i deixeu-ho reposar.

Un plat dels restaurants Cullera de Boix

Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. 93 412 49 44
Cullera de Boix Urquinaona. Ronda Sant Pere, 24. Barcelona. 93 268 79 82