1. Per a les papas: en una cassola alta, poseu les patates repartides per la base. No poseu cap patata a sobre d’una altra, i mireu que siguin de la mateixa mida.
2. Cobriu-les amb aigua, 1 cm . Saleu-ho i coeu-ho fins que s’evapori l’aigua, 20 min.
3. Agafeu l’olla per la nansa i moveu-la fent forma de cercle: l’aigua que pugui quedar s’acabarà d’evaporar i es farà una capa fina de sal a la patata. Retireu les patates i poseu-les en una safata.
4. Per a l’allioli: cobriu la cabeça d’alls amb paper de plata i poseu-la al forn calent, a 180 ºC, 25 min.
5. Talleu la base de la cabeça, traieu-ne tota la polpa i deixeu-ho refredar.
6. Al got del túrmix, poseu l’ou, l’oli i la polpa de l’all freda. Bateu-ho i reserveu-ho.
7. Per al mojo: en una olla, escalfeu oli i aneu-hi fregint els ingredients. Poseu-los sobre paper absorbent per retirar-ne l’excés d’oli (l’ametlla, que no quedi gaire fosca; el pa, a daus d’1 x 1 cm, que quedi torradet).
8. Coleu l’oli del fregit i deixeu-lo refredar.
9. Tritureu-ho tot amb 100 ml de l’oli ja fred. Afegiu-hi a poc a poc la resta de l’oli i deixeu-ho reposar una nit.
10. Afegiu-hi pebre vermell picant al gust i serviu les patates amb les dues salses.