'Parfait' de coco i fruites tropicals

Per Remy Léfebvre

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

1/2 mango
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
1 plàtan
Plàtan
Fruit del plataner, planta tropical emparentada amb les orquídies, tingut per originari de Malàisia, però present també a l’Índia, on una llegenda similar a la d’Adam i Eva l’associa amb l’origen dels humans. De mida més o menys gran, els fruits s’agrupen en gotims, que, a la vegada, es divideixen en 'mans' d’unes quantes unitats, tot plegat penjant de l’arbre amb els plàtans mirant cap amunt.

Estès després a les zones càlides de tot el món, va ser a principis del segle XX, amb la millora dels transport, quan aquesta fruita es va popularitzar arreu del món i va passar a ser un recurs permanent del nostre rebost, gràcies a la producció contínua i a la millora dels processos de maduració i conservació.

Mentre que als països tropicals certes varietats de plàtan han entrat a la cuina, a casa nostra el consum sol ser directe, amb certs usos en pastisseria.
4 litxis
Litxis
Els litxis (Litchi chinensis) pertanyen a la família de les sapindàcies, formada per més d'un miler d'espècies d'arbres i arbustos de les regions més càlides de tot el món. Físicament, el litxi, originari de la Xina, és molt semblant a la cirera d'arboç i té un sabor molt agradable i dolç, que ens fa recordar vins alemanys de verietats com la gewurztraminer o riesling, que donen aquestes notes de fruita combinades amb l'aroma de pètals de rosa. A més, aporten molta vitamina C, són molt energètics i fàcils de menjar. De forma ovalada i petita, té una pell rugosa de color vermellós amb tons groguencs que recobreix la part comestible i la llavor. La textura de la polpa és molt semblant a la d'un raïm blanc, però un pèl més dura. A l'hora de comprar-los, vigileu que els litxis tinguin un color agradable, que no estiguin trencats i inflats, i que no tinguin protuberàncies a la pell, que defineixen un fruit massa madur. Mengeu-vos-el cru, que és molt fàcil de pelar, o combineu-lo amb carns fortes, com la de porc o d'ànec, en amanides o en plats de pastisseria.
200 ml de polpa de pinya
200 ml de polpa de maracujà
mango
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
deshidratat

Per al 'parfait' de coco:

250 ml de llet de coco
Llet de coco
Producte que caldria no confondre amb l’aigua de coco (el líquid que conté la cavitat del coco quan s’obre), ja que la llet s’obté per trituració de la polpa, la cocció posterior en líquid i l’escorregut amb un lleuger premsat, que dóna un líquid que recorda la llet i que, com ella, fa una crema a la superfície, que es pot retirar.

És normal, doncs, que aquest producte arribi a casa nostra envasat en forma de pot de conserva, que li dóna les garanties sanitàries i de conservació imprescindibles.

Els usos, a les cuines de les regions productores, són múltiples i variats. La cuina índia, per exemple, l’empra per preparar els curris i per coure l’arròs. Però també com a líquid de cocció de carns i peixos, i com a base per a moltes sopes i líquids de marinada. Fins i tot serveix per fabricar begudes fermentades com el 'toddy'.
270 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
100 g de sucre
150 g de rovell d'ou

'Parfait' de coco i fruites tropicals

Ingredients

1/2 mango
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
1 plàtan
Plàtan
Fruit del plataner, planta tropical emparentada amb les orquídies, tingut per originari de Malàisia, però present també a l’Índia, on una llegenda similar a la d’Adam i Eva l’associa amb l’origen dels humans. De mida més o menys gran, els fruits s’agrupen en gotims, que, a la vegada, es divideixen en 'mans' d’unes quantes unitats, tot plegat penjant de l’arbre amb els plàtans mirant cap amunt.

Estès després a les zones càlides de tot el món, va ser a principis del segle XX, amb la millora dels transport, quan aquesta fruita es va popularitzar arreu del món i va passar a ser un recurs permanent del nostre rebost, gràcies a la producció contínua i a la millora dels processos de maduració i conservació.

Mentre que als països tropicals certes varietats de plàtan han entrat a la cuina, a casa nostra el consum sol ser directe, amb certs usos en pastisseria.
4 litxis
Litxis
Els litxis (Litchi chinensis) pertanyen a la família de les sapindàcies, formada per més d'un miler d'espècies d'arbres i arbustos de les regions més càlides de tot el món. Físicament, el litxi, originari de la Xina, és molt semblant a la cirera d'arboç i té un sabor molt agradable i dolç, que ens fa recordar vins alemanys de verietats com la gewurztraminer o riesling, que donen aquestes notes de fruita combinades amb l'aroma de pètals de rosa. A més, aporten molta vitamina C, són molt energètics i fàcils de menjar. De forma ovalada i petita, té una pell rugosa de color vermellós amb tons groguencs que recobreix la part comestible i la llavor. La textura de la polpa és molt semblant a la d'un raïm blanc, però un pèl més dura. A l'hora de comprar-los, vigileu que els litxis tinguin un color agradable, que no estiguin trencats i inflats, i que no tinguin protuberàncies a la pell, que defineixen un fruit massa madur. Mengeu-vos-el cru, que és molt fàcil de pelar, o combineu-lo amb carns fortes, com la de porc o d'ànec, en amanides o en plats de pastisseria.
200 ml de polpa de pinya
200 ml de polpa de maracujà
mango
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
deshidratat

Per al 'parfait' de coco:

250 ml de llet de coco
Llet de coco
Producte que caldria no confondre amb l’aigua de coco (el líquid que conté la cavitat del coco quan s’obre), ja que la llet s’obté per trituració de la polpa, la cocció posterior en líquid i l’escorregut amb un lleuger premsat, que dóna un líquid que recorda la llet i que, com ella, fa una crema a la superfície, que es pot retirar.

És normal, doncs, que aquest producte arribi a casa nostra envasat en forma de pot de conserva, que li dóna les garanties sanitàries i de conservació imprescindibles.

Els usos, a les cuines de les regions productores, són múltiples i variats. La cuina índia, per exemple, l’empra per preparar els curris i per coure l’arròs. Però també com a líquid de cocció de carns i peixos, i com a base per a moltes sopes i líquids de marinada. Fins i tot serveix per fabricar begudes fermentades com el 'toddy'.
270 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
100 g de sucre
150 g de rovell d'ou

Preparació

Per al 'parfait' de coco, munteu la nata amb una vareta. Reserveu-la en fred.
Feu coure al bany maria la llet de coco, el sucre i el rovell d’ou, barrejant-ho, fins a 84 ºC. Refredeu la barreja i afegiu-hi a poc a poc la nata muntada. Reserveu-ho.
Talleu les fruites naturals al vostre gust i disposeu-les en un bol de manera elegant. Congeleu la polpa de maracujà i de pinya, i raspeu-ho amb una forquilla de tant en tant per obtenir un granissat.
Mulleu les fruites amb el 'parfait' de coco i disposeu-ho damunt dels granissats i els cubs de mango deshidratats.