Pasta fresca amb salsa de romesco i verdures

Per Carles Tejedor

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana Sense
lactosa

Ingredients

250 g d’espaguetis
Espagueti
Pasta de farina de blat dur i aigua en forma de tires llargues i primes de secció circular obtingudes per extrusió i degudament assecades. Amb una denominació derivada de l’italià ('spago', cordó) i relativa a la seva forma, té un origen que es pretén xinès, i va ser portat a casa nostra per Marco Polo o pels àrabs segons la versió consultada. Malgrat això, la primera referència dels espaguetis data del 1154, que esmenta l’existència de molins i la preparació d’una pasta anomenada 'itrya'. Associats definitivament al tomàquet a principis del segle XVIII i a la zona sud d’Itàlia, des d’aleshores els espaguetis no han parat de conèixer noves maneres de presentació i preparació que es basen en una cocció grenyal de proporció 1/10/100 (1 litre d’aigua i 10 grams de sal per cada 100 g de pasta).
ben fins
100 g de salsa de romesco
Romesco
Salsa emblemàtica de la cuina de la Catalunya Nova o Catalunya Sud, on presenta diverses variants de composició i nom variable, que van des de la salsa de xató fins a la salbitxada.

La peculiaritat del romesco –tant si intervé com si no en el plat guisat que en du el nom- és l’escalivat dels ingredients vegetals (all i tomàquet), que dóna al resultat final una textura menys granelluda i més amorosida que la de les altres salses de la família que duen aquests ingredients crus.

Tradicionalment associat als calçots, en la versió feta i menjada, i al peix, en la versió envasada, des de ja fa alguns anys, avui s’ha vist que aquesta picada, un cop resolta la tendència a dissociar-se quan es deixa reposar, té moltes altres possibilitats, si s’aplica a altres verdures, crues o cuites, i fins i tot a la pasta.
500 ml de brou d’au
60 g de múrgoles
4 carbassons (minis)
4 espàrrecs verds
4 pastanagues (baby)
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de pera
1 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
all i julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Pasta fresca amb salsa de romesco i verdures

Ingredients

250 g d’espaguetis
Espagueti
Pasta de farina de blat dur i aigua en forma de tires llargues i primes de secció circular obtingudes per extrusió i degudament assecades. Amb una denominació derivada de l’italià ('spago', cordó) i relativa a la seva forma, té un origen que es pretén xinès, i va ser portat a casa nostra per Marco Polo o pels àrabs segons la versió consultada. Malgrat això, la primera referència dels espaguetis data del 1154, que esmenta l’existència de molins i la preparació d’una pasta anomenada 'itrya'. Associats definitivament al tomàquet a principis del segle XVIII i a la zona sud d’Itàlia, des d’aleshores els espaguetis no han parat de conèixer noves maneres de presentació i preparació que es basen en una cocció grenyal de proporció 1/10/100 (1 litre d’aigua i 10 grams de sal per cada 100 g de pasta).
ben fins
100 g de salsa de romesco
Romesco
Salsa emblemàtica de la cuina de la Catalunya Nova o Catalunya Sud, on presenta diverses variants de composició i nom variable, que van des de la salsa de xató fins a la salbitxada.

La peculiaritat del romesco –tant si intervé com si no en el plat guisat que en du el nom- és l’escalivat dels ingredients vegetals (all i tomàquet), que dóna al resultat final una textura menys granelluda i més amorosida que la de les altres salses de la família que duen aquests ingredients crus.

Tradicionalment associat als calçots, en la versió feta i menjada, i al peix, en la versió envasada, des de ja fa alguns anys, avui s’ha vist que aquesta picada, un cop resolta la tendència a dissociar-se quan es deixa reposar, té moltes altres possibilitats, si s’aplica a altres verdures, crues o cuites, i fins i tot a la pasta.
500 ml de brou d’au
60 g de múrgoles
4 carbassons (minis)
4 espàrrecs verds
4 pastanagues (baby)
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de pera
1 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
all i julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Pasta fresca amb salsa de romesco i verdures

Preparació

Per a la pasta: poseu al foc una olla amb aigua, sal i un raig d’oli. Quan bulli l’aigua, feu-hi coure les verdures (carbassons, espàrrecs, pastanagues i tomàquets) tallades al llarg i al biaix. Un cop cuites, traieu-les i deixeu-les refredar en aigua freda i gel.
En la mateixa aigua, coeu la pasta de 4 a 5 min, procurant que quedi al dente, ja que després haurà de bullir una mica amb el romesco. Coleu la pasta i, finalment, enrotlleu-la amb una mica d’oli i ajudant-vos d’una forquilla.
En una paella al foc poseu el brou d’au amb la salsa de romesco i deixeu-lo reduir fins que quedi una salsa homogènia i gustosa. Afegiu-hi els rotlles de pasta i, en l’últim moment, totes les verdures, perquè s’escalfin i agafin el gust de la salseta. Finalment, afegiu-li les múrgoles saltades amb all i julivert i l’escalunya per donar-hi frescor.