Pastís base per a la mona

Per Pep Nogué

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Tradicional

Ingredients

1 base de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
alt
200 g d’almívar TPT (125 g de sucre amb 125 g d’aigua)
500 g de crema de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
300 g d’ametlles filades torrades
figures de xocolata

Per al pa de pessic de la base:

300 g d'ou sencer (6)
150 g de sucre
150 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa

Per a la crema de mantega:

50 g d'aigua
140 g de sucre
50 g de rovells pasteuritzats
120 g d'ous pasteuritzats
250 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
20 g de cointreau o Grand Marnier (opcional)

La mona de Pasqua clàssica

Ingredients

1 base de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
alt
200 g d’almívar TPT (125 g de sucre amb 125 g d’aigua)
500 g de crema de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
300 g d’ametlles filades torrades
figures de xocolata

Per al pa de pessic de la base:

300 g d'ou sencer (6)
150 g de sucre
150 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa

Per a la crema de mantega:

50 g d'aigua
140 g de sucre
50 g de rovells pasteuritzats
120 g d'ous pasteuritzats
250 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
20 g de cointreau o Grand Marnier (opcional)

Preparació

Per al pastís base per a la mona

Talleu el pa de pessic en dues rodelles.
Mulleu-lo amb un pinzell amb un xic d’almívar i poseu-hi una capa de crema de mantega.
Tapeu-la amb l’altra meitat i unteu tota la base amb la crema de mantega.
Arrebosseu-ho d’ametlla laminada torrada.
Acabeu-ho amb les figures de xocolata pel damunt.

Per al pa de pessic de la base

Munteu els ous al robot. Incorporeu-hi el sucre a poc a poc i seguiu-ho batent fins que es formi una escuma estructurada i consistent. En aixecar el batedor, l'escuma fa forma de bec.
Incorporeu-hi la farina tamisada amb vareta, fent moviments envolupants.
Per fer planxa de pa de pessic: escudelleu amb mànega o esteneu amb espàtula, sobre planxa de forn sobre paper sulfuritzat o làmina de silicona.
Enforneu-ho 6 min al forn preescalfat a 200 ºC. És important que quedi cuit però que no es ressequi, perquè resultaria difícil enrotllar-ho després.
Si voleu fer un pa de pessic alt: prepareu un motlle de 20-22 cm de diàmetre, amb un disc de paper sulfuritzat a la base. Depenent del material del motlle potser és necessari untar-ho amb mantega i escampar-hi farina. Aboqueu la massa. Enforneu-ho 12 min al forn preescalfat a 180 ºC.

Comentaris

Si es vol utilitzar el pa de pessic per fer braç de gitano, en treure'l del forn deixeu-lo reposar un parell de minuts i talleu la planxa a la meitat. Retalleu-ne les vores i doneu-li la volta sobre un altre paper al qual prèviament haureu empolvsat lleugerament amb sucre de llustre. Enrotlleu-ho ràpidament amb el mateix paper abans que es refredi del tot, perquè agafi la forma.
La clau per a una escuma d'ou estable és la tendència de les proteïnes a desplegar i formar enllaços les unes amb altres quan se sotmeten a una tensió física. En una escuma això genera una mena de reforçament de les parets de les bombolles. Quan es munten massa, les molècules s'uneixen amb massa força i l'aigua que retenien comença a escapar-se.

Per a la crema de mantega

Prepareu un almívar amb el sucre. Coeu-ho fins a 116-118 ºC (bola tova).
Blanquegeu l'ou i els rovells amb varetes.
Aboqueu-hi l'almívar a poc a poc en forma de fil, amb la màquina a baixa velocitat.
Un cop incorporat tot l'almívar, augmenteu la velocitat i bateu-ho fins que prengui consistència i es comenci a refredar.
Incorporeu-hi la mantega a trossets, a temperatura ambient, amb la màquina a mitja velocitat. Us heu d'assegurar que cada porció de mantega queda ben incorporada abans d'afegir-hi la següent.
Finalment aboqueu-hi el licor a poc a poc. Continueu batent-ho suaument fins que s'incorpori totalment.
Tapeu-ho i deixeu-ho refredar.

Aquesta crema és molt versàtil, encara que no gaire usada a la pastisseria moderna.
Es pot utilitzar com a farciment de pastissos, cassoletes, petit fours, bescuits atropellats etc. Mentre es fa l'almívar, netegeu els cristalls que es van formant a les vores del cassó.