Pastís de formatge de cabra amb vainilla i saltat de fruita vermella

Per Oriol Rovira

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

Per a la base:

5 rovells
200 g de sucre
250 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
2 beines de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
5 g sal
20 g d’impulsor
500 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Per al farcit:

1.200 g de formatge de tipus Philadelphia de cabra
300 g de sucre
30 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
5 ous
2 clares
80 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.

Per al bany:

180 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
3 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
30 ml d’almívar (15 ml d’aigua i 15 g de sucre)

Per al saltat:

400 g de fruita vermella variada
200 g de sucre
el suc d’una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
100 ml d’aigua

Pastís de formatge de cabra amb vainilla i saltat de fruita vermella

Ingredients

Per a la base:

5 rovells
200 g de sucre
250 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
2 beines de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
5 g sal
20 g d’impulsor
500 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Per al farcit:

1.200 g de formatge de tipus Philadelphia de cabra
300 g de sucre
30 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
5 ous
2 clares
80 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.

Per al bany:

180 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
3 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
30 ml d’almívar (15 ml d’aigua i 15 g de sucre)

Per al saltat:

400 g de fruita vermella variada
200 g de sucre
el suc d’una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
100 ml d’aigua

Pastís de formatge de cabra amb vainilla i saltat de fruita vermella

Preparació

Per a la base: feu un volcà amb la farina i l’impulsor i, a poc a poc, afegiu-hi tots els ingredients. Treballeu-ho fins a obtenir una pasta fina. Deixeu-ho reposar 8 h. Estireu la pasta, folreu-ne motlles de 25 cm de diàmetre i talleu-ne la part sobrant. Coeu-los al forn 10 min a 180 ºC.
Per al farcit: amb una batedora munteu la nata i reserveu-la. Munteu els ous amb les clares i la meitat del sucre. En un bol gros, barregeu el formatge, la resta del sucre i la farina i treballeu-ho fins a homogeneïtzar la pasta. Barregeu les tres elaboracions.
Farciu el motlle on ja tindreu la base i poseu-ho a coure al forn 1 h i 40 min a 75 ºC.
Per al bany: en un cassó poseu l’almívar i la vainilla, bulliu-ho 5 min i barregeu-hi la gelatina, hidratada amb aigua freda, i la nata.
Per al saltat: en una paella antiadherent, feu un almívar amb el sucre, l’aigua, la llimona i la vainilla. Salteu la fruita vermella. Banyeu el pastís en calent, afegiu-hi maduixes, deixeu-lo reposar 6 h i desemmotlleu-lo. Serviu-ho acompanyat del saltat.