Pastís de formatge

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Vegetariana

Ingredients

Per a la pasta brisa: (opcional, també es pot fer amb galetes o melindros)

225 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
125 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre
1 ou
1 pessic de sal

Per al farcit:

400 g de formatge fresc
Formatge fresc
És la manera tradicional de preparar els formatges a la regió mediterrània, en especial, a les zones poc fredes i, per tant, poc adequades per als processos d’assecat i conservació. Habitualment, es fa amb llet de cabra o d’ovella, a la qual s’aplica una coagulació enzimàtica, seguida d’un tallat (no sempre acompanyat del salat clàssic) i un treballat que s’acaba amb un emmotllat en drap o motlle, que permet obtenir diverses mides i formes. De sabor i textura suaus, se sol integrar perfectament en qualsevol amanida i servir de complement d’altres plats freds. També se sol emprar en la preparació de salses, cremes i determinats pastissos. Sortosament, avui són molts els artesans i petits productors que es dediquen a elaborar-ne, a casa nostra, i que, d’aquesta manera, garanteixen un producte de proximitat i qualitat.
(tipus Philadelphia)
150 g de sucre
5 ous
suc i ratlladura de 1/2 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Pastís de formatge Gemma Clofent

Ingredients

Per a la pasta brisa: (opcional, també es pot fer amb galetes o melindros)

225 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
125 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre
1 ou
1 pessic de sal

Per al farcit:

400 g de formatge fresc
Formatge fresc
És la manera tradicional de preparar els formatges a la regió mediterrània, en especial, a les zones poc fredes i, per tant, poc adequades per als processos d’assecat i conservació. Habitualment, es fa amb llet de cabra o d’ovella, a la qual s’aplica una coagulació enzimàtica, seguida d’un tallat (no sempre acompanyat del salat clàssic) i un treballat que s’acaba amb un emmotllat en drap o motlle, que permet obtenir diverses mides i formes. De sabor i textura suaus, se sol integrar perfectament en qualsevol amanida i servir de complement d’altres plats freds. També se sol emprar en la preparació de salses, cremes i determinats pastissos. Sortosament, avui són molts els artesans i petits productors que es dediquen a elaborar-ne, a casa nostra, i que, d’aquesta manera, garanteixen un producte de proximitat i qualitat.
(tipus Philadelphia)
150 g de sucre
5 ous
suc i ratlladura de 1/2 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Preparació

Per a la base: barregeu amb les mans tots els ingredients de la pasta brisa i pasteu-ho fins aconseguir una massa homogènia. Feu-ne una bola, emboliqueu-la amb film transparent i reserveu-la a la nevera unes hores. Passat el temps, estireu la massa amb un corró i folreu un motlle de parets altes.
(Opció fàcil: esmicoleu un paquet de galetes maria. Barregeu les galetes amb 100 g de mantega fosa fins aconseguir una massa homogènia. Esteneu la massa pressionant amb els dits fins a folrar tot el motlle)
Per al farcit: separeu els rovells de les clares. Bateu els rovells amb el sucre fins que quedin blanquinosos. Afegiu-hi el formatge, el suc i la ratlladura de llimona. Bateu-ho bé amb unes varetes. A part, munteu les clares a punt de neu i afegiu-les amb suavitat a la mescla anterior. Aboqueu-ho dins el motlle i coeu-ho al forn durant 1 h. Els primers 15 min a 190 ºC, i la resta del temps, a 150 ºC.