Pastís de maduixes i festucs

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

Per a un motlle de 24 cm de diàmetre

Per a la mousse de maduixa:

500 g de maduixes
Maduixes
El creuament natural de dues maduixeres de bosc que, el 1714, va fer el botànic François A. Frézier es considera l’origen de les actuals maduixes i maduixots, que, al Maresme, han trobat un microclima excel·lent per al conreu. La base de la flor és la part que engruixeix i agafa el color i la forma típics de la part comestible. A la superfície, queden les llavors, que cal eliminar al màxim, per evitar que la polpa s’aigualeixi. En ser una fruita que suporta poc la cocció, sol consumir-se en cru, ensucrada o amb nata o iogurt.
150 g de sucre
50 ml de llet
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
250 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
per muntar

Per a la mousse de festucs:

300 g de festucs
Festucs
Fruit d'un arbre originari de l'Àsia menor (una regió que, encara avui, n'és la productora principal) que va arribar a la Mediterrània el segle I abans de Crist, i que es va escampar per tota la conca. Arbre dioic (amb peus mascles i femelles, com el salze), va desaparèixer de la Península, on els àrabs el conreaven, en ignorar els reconqueridors aquest fet i arrencar els peus mascles, segons ells, improductius. Avui reintroduït com a alternativa a l'ametller (hi ha cultius en zones del Segrià), per la resistència a l'assecada, el fruit, anomenat indistintament festuc (de l'àrab 'fústuq') o pistatxo (del grec 'pistákion'), s'ha fet un lloc a la cuina i la rebosteria, en part, pel color verd de la polpa, que apareix en pelar-lo, i, en part, per la textura, que, com la resta de fruita seca, pot aportar tant sencer com picat o mòlt. Torrat i, generalment, salat, és un aperitiu habitual.
pelats
300 g de llet condensada
Llet condensada
Preparat fill de la llet evaporada, que ja elaboraven els antics mongols deixant-la al sol, i que Nicolau Appert va experimentar amb èxit l’any 1820 com un procés més per aconseguir aliments de llarga conservació, i que, als EUA, es va fabricar amb el nom de Highland Evaporated Cream.

La llet condensada també és nord-americana —del 1865— i estava destinada a alimentar les tropes durant la Guerra de Secessió. Està feta a base de retirar aigua de la llet de vaca per afegir-hi fins a un 60% de sucre, convertint-la en un xarop espès, fàcil de conservar i de color blanc trencat, que, tradicionalment, es consumeix escampant-lo en una llesca de pa o com a complement del cafè. En pot o en tub, va ser apreciada durant la postguerra i es fa servir en preparats de rebosteria casolans. Però l’ús inicial, fer llet tot afegint-hi aigua, quasi s’ha oblidat.
100 ml de llet
6 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
una base de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
xocolata blanca
Xocolata blanca
No tothom accepta qualificar-la com a xocolata, ja que el cacau no intervé en la preparació, tot i que sí que ho fa la mantega de cacau. La van inventar els suïssos, poc després de la I Guerra Mundial, per donar sortida als excedents de mantega de cacau. Comercialitzada per primer cop per Nestlé, en forma de barretes, és una pasta feta amb sucre, llet i mantega de cacau (el greix extret de la pasta de cacau). Té un punt de fusió més baix que la resta de xocolates, cosa que la fa més cremosa i especialment fonedissa a la boca, però força impròpia per treballar-la en pastisseria, per la facilitat que té la mantega de cacau per dissociar-se. En no tenir la teobromina del cacau, els efectes euforitzants de la xocolata no es donen en la variant blanca.

Pastís de maduixes i festucs Gemma Clofent

mousse de maduixes i festucs porció Gemma Clofent

Ingredients

Per a un motlle de 24 cm de diàmetre

Per a la mousse de maduixa:

500 g de maduixes
Maduixes
El creuament natural de dues maduixeres de bosc que, el 1714, va fer el botànic François A. Frézier es considera l’origen de les actuals maduixes i maduixots, que, al Maresme, han trobat un microclima excel·lent per al conreu. La base de la flor és la part que engruixeix i agafa el color i la forma típics de la part comestible. A la superfície, queden les llavors, que cal eliminar al màxim, per evitar que la polpa s’aigualeixi. En ser una fruita que suporta poc la cocció, sol consumir-se en cru, ensucrada o amb nata o iogurt.
150 g de sucre
50 ml de llet
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
250 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
per muntar

Per a la mousse de festucs:

300 g de festucs
Festucs
Fruit d'un arbre originari de l'Àsia menor (una regió que, encara avui, n'és la productora principal) que va arribar a la Mediterrània el segle I abans de Crist, i que es va escampar per tota la conca. Arbre dioic (amb peus mascles i femelles, com el salze), va desaparèixer de la Península, on els àrabs el conreaven, en ignorar els reconqueridors aquest fet i arrencar els peus mascles, segons ells, improductius. Avui reintroduït com a alternativa a l'ametller (hi ha cultius en zones del Segrià), per la resistència a l'assecada, el fruit, anomenat indistintament festuc (de l'àrab 'fústuq') o pistatxo (del grec 'pistákion'), s'ha fet un lloc a la cuina i la rebosteria, en part, pel color verd de la polpa, que apareix en pelar-lo, i, en part, per la textura, que, com la resta de fruita seca, pot aportar tant sencer com picat o mòlt. Torrat i, generalment, salat, és un aperitiu habitual.
pelats
300 g de llet condensada
Llet condensada
Preparat fill de la llet evaporada, que ja elaboraven els antics mongols deixant-la al sol, i que Nicolau Appert va experimentar amb èxit l’any 1820 com un procés més per aconseguir aliments de llarga conservació, i que, als EUA, es va fabricar amb el nom de Highland Evaporated Cream.

La llet condensada també és nord-americana —del 1865— i estava destinada a alimentar les tropes durant la Guerra de Secessió. Està feta a base de retirar aigua de la llet de vaca per afegir-hi fins a un 60% de sucre, convertint-la en un xarop espès, fàcil de conservar i de color blanc trencat, que, tradicionalment, es consumeix escampant-lo en una llesca de pa o com a complement del cafè. En pot o en tub, va ser apreciada durant la postguerra i es fa servir en preparats de rebosteria casolans. Però l’ús inicial, fer llet tot afegint-hi aigua, quasi s’ha oblidat.
100 ml de llet
6 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida per muntar
una base de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
xocolata blanca
Xocolata blanca
No tothom accepta qualificar-la com a xocolata, ja que el cacau no intervé en la preparació, tot i que sí que ho fa la mantega de cacau. La van inventar els suïssos, poc després de la I Guerra Mundial, per donar sortida als excedents de mantega de cacau. Comercialitzada per primer cop per Nestlé, en forma de barretes, és una pasta feta amb sucre, llet i mantega de cacau (el greix extret de la pasta de cacau). Té un punt de fusió més baix que la resta de xocolates, cosa que la fa més cremosa i especialment fonedissa a la boca, però força impròpia per treballar-la en pastisseria, per la facilitat que té la mantega de cacau per dissociar-se. En no tenir la teobromina del cacau, els efectes euforitzants de la xocolata no es donen en la variant blanca.

Preparació

La mousse de maduixa: tritureu les maduixes i el sucre amb el túrmix. Escalfeu la llet i desfeu-hi la gelatina prèviament hidratada en aigua freda. Barregeu-la amb les maduixes.
Semimunteu la nata i incorporeu-la amb suavitat a les maduixes.
Aboqueu la mousse en un motlle rodó més petit que el cèrcol amb què muntareu el pastís. Ha de quedar d’un dit de gruix. Si el motlle no és de silicona, folreu-lo amb paper film per tal de facilitar-ne el desemmotllatge. Congeleu-ho.
La mousse de festucs: tritureu els festucs. Incorporeu-hi la llet condensada i barregeu-ho.
Escalfeu la llet i desfeu-hi la gelatina prèviament hidratada en aigua freda. Incorporeu-la a la barrejar anterior.
Semimunteu la nata i incorporeu-la amb suavitat a la mousse.
Muntatge: muntarem el pastís a l’inrevés. Sobre una safata ben plana, disposeu un paper guitarra o paper film. Col·loqueu un cèrcol folrat amb acetat o paper film. Aboqueu-hi a dins una tercera part de la mousse de festucs.
Traieu la mousse de maduixes del congelador i desemmotlleu-la. Col·loqueu-la, ben centrada, sobre la mousse de festucs i acabeu-ho de cobrir amb la resta de mousse de festucs.
Col·loqueu a sobre la base de pa de pessic, tallada d’un diàmetre més petit que el cèrcol del pastís. Enfonseu-hi el pa de pessic fins que quedi al mateix nivell que la mousse.
Congeleu el pastís.
Unes hores abans de servir el pastís, desemmotlleu-lo i gireu-lo del dret sobre la safata de presentació. Reserveu-lo a la nevera per tal que es descongeli a poc a poc.
La decoració: temperar la xocolata blanca. Amb l’ajuda d’un cornet de paper, formeu un enreixat de xocolata blanca sobre una tira d’acetat. Col·loqueu la tira de plàstic al voltant del pastís i deixeu quallar la xocolata. Un cop quallada la xocolata, retireu amb compte el plàstic del voltant.
Reserveu-ho a la nevera fins al moment de servir-ho.