Pastís de poma

Per Francesc Murgadas

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

1 rotlle de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de farina i greix animal (mantega) en proporció del 50% de pes de la farina i que, en coure’s, s’endureix i queda llisa i cruixent. Un punt que només s’aconsegueix amb la mantega tova, ja que no es barreja totalment amb la farina, cosa que permet que el gluten faci una xarxa elàstica que doni continuïtat a la capa, al contrari del que passa amb la pasta 'sablée'. El procés es completa amb un treball de les puntes dels dits no gaire llarg, que eviti que la pasta es faci elàstica.

Es fa servir com a base de pastissos dolços o salats; es pot farcir directament o, si el contingut no ha de coure gaire, amb una cocció prèvia en blanc, que la cogui lleugerament abans de farcir-la.

Comercialitzada des de mitjans del segle XX en làmina o rotlle, és un element de base de plats i postres tan tradicionals com la quiche o el pastís de poma.
o sablée
800 g de pomes Golden
50 g de panses sense pinyol
3 ous
200 ml de llet
6 cullerades d’ametlla en pols
Ametlla en pols
Inicialment destinada, majoritàriament, a la preparació del menjar blanc, els panellets (com a ingredient) i la llet d’ametlla (per a infusió), el producte és el resultat de la mòlta en sec dels fruits de l’ametller. D’aquí, va passar al camp de les llaminadures, com a ingredient de pastissos, galetes, farcits i recobriments. Pel gust que aportava, però també per la seva capacitat espesseïdora. Actualment, la cuina sembla haver-la descobert com a alternativa de la farina en un gran nombre de plats, als quals aporta, novament, la seva capacitat d’espesseir. Però també com a substitut parcial de la mateixa farina, en el cas, per exemple, dels arrebossats, on es mescla amb la farina habitual, o dels gratinats, on la crosta torrada incorpora nous sabors. Sense oblidar les possibilitats que obre a la gent amb problemes alimentaris.
4 cullerades de sucre
100 g de compota de poma
2 cullerades de rom
Rom
Licor alcohòlic obtingut de la destil·lació de la melassa (residu de l’obtenció del sucre de canya) fermentada, amb l’avantatge que no requereix el maltatge dels cereals. Creat a partir de la implantació de la canya de sucre a les Antilles, després del viatge de Colom, el rom que es va originar a les illes Barbados a principis del segle XVII va esdevenir un element bàsic del comerç marítim, sobretot vinculat amb el tràfic d’esclaus. També té una presència important a la zona del sud dels EUA, en competència amb el whisky de la zona nord. Inicialment es feia servir com a beguda sense mesclar, però aviat es va descobrir la seva capacitat per combinar amb begudes no alcohòliques, sobretot quan no s’envellia. En cuina té una aplicació limitada, generalment es fa servir per al macerat de fruites, tot i la facilitat que té per al flamejat.
sucre de llustre

Pastís de poma Anna Garcia Frigola

Ingredients

1 rotlle de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de farina i greix animal (mantega) en proporció del 50% de pes de la farina i que, en coure’s, s’endureix i queda llisa i cruixent. Un punt que només s’aconsegueix amb la mantega tova, ja que no es barreja totalment amb la farina, cosa que permet que el gluten faci una xarxa elàstica que doni continuïtat a la capa, al contrari del que passa amb la pasta 'sablée'. El procés es completa amb un treball de les puntes dels dits no gaire llarg, que eviti que la pasta es faci elàstica.

Es fa servir com a base de pastissos dolços o salats; es pot farcir directament o, si el contingut no ha de coure gaire, amb una cocció prèvia en blanc, que la cogui lleugerament abans de farcir-la.

Comercialitzada des de mitjans del segle XX en làmina o rotlle, és un element de base de plats i postres tan tradicionals com la quiche o el pastís de poma.
o sablée
800 g de pomes Golden
50 g de panses sense pinyol
3 ous
200 ml de llet
6 cullerades d’ametlla en pols
Ametlla en pols
Inicialment destinada, majoritàriament, a la preparació del menjar blanc, els panellets (com a ingredient) i la llet d’ametlla (per a infusió), el producte és el resultat de la mòlta en sec dels fruits de l’ametller. D’aquí, va passar al camp de les llaminadures, com a ingredient de pastissos, galetes, farcits i recobriments. Pel gust que aportava, però també per la seva capacitat espesseïdora. Actualment, la cuina sembla haver-la descobert com a alternativa de la farina en un gran nombre de plats, als quals aporta, novament, la seva capacitat d’espesseir. Però també com a substitut parcial de la mateixa farina, en el cas, per exemple, dels arrebossats, on es mescla amb la farina habitual, o dels gratinats, on la crosta torrada incorpora nous sabors. Sense oblidar les possibilitats que obre a la gent amb problemes alimentaris.
4 cullerades de sucre
100 g de compota de poma
2 cullerades de rom
Rom
Licor alcohòlic obtingut de la destil·lació de la melassa (residu de l’obtenció del sucre de canya) fermentada, amb l’avantatge que no requereix el maltatge dels cereals. Creat a partir de la implantació de la canya de sucre a les Antilles, després del viatge de Colom, el rom que es va originar a les illes Barbados a principis del segle XVII va esdevenir un element bàsic del comerç marítim, sobretot vinculat amb el tràfic d’esclaus. També té una presència important a la zona del sud dels EUA, en competència amb el whisky de la zona nord. Inicialment es feia servir com a beguda sense mesclar, però aviat es va descobrir la seva capacitat per combinar amb begudes no alcohòliques, sobretot quan no s’envellia. En cuina té una aplicació limitada, generalment es fa servir per al macerat de fruites, tot i la facilitat que té per al flamejat.
sucre de llustre

Preparació

Peleu les pomes, retireu-ne el cor i talleu-les a làmines. Barregeu-les amb les panses, el sucre i el rom. Deixeu-ho macerar 2 h a la nevera.
Estireu la pasta i poseu-la en un motlle baix antiadherent, arranant-hi les vores i punxant-ne el fons. Si voleu podeu posar mantega i farina al motlle per assegurar-vos que la pasta no s’enganxarà.
Escorreu la poma i les panses i barregeu el suc que han fet amb els ous i la llet, batent-ho bé. Afegiu-hi la compota ben desfeta i la pols d’ametlla, i barregeu-ho bé abans d’abocarho dins del motlle folrat. Repartiu-hi els talls de poma per la superfície i espolseu-hi les panses pel damunt com a darrer toc.
Poseu el motlle al forn calent, a 180 ºC, i deixeu coure el pastís 30-35 min.
Deixeu-lo entebeir i espolseu-hi una mica de sucre de llustre pel damunt abans de desemmotllar-lo.

CONSELL

La poma Golden té l'avantatge de no ennegrir-se en contacte amb l'aire.