Pastís de xocolata, peres i gingebre

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Vegetariana

Ingredients

1 base de massa brisa
100 g de xocolata 60%
125 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
125 g de sucre
2 ous
25 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
125 g d’ametlla en pols
Ametlla en pols
Inicialment destinada, majoritàriament, a la preparació del menjar blanc, els panellets (com a ingredient) i la llet d’ametlla (per a infusió), el producte és el resultat de la mòlta en sec dels fruits de l’ametller. D’aquí, va passar al camp de les llaminadures, com a ingredient de pastissos, galetes, farcits i recobriments. Pel gust que aportava, però també per la seva capacitat espesseïdora. Actualment, la cuina sembla haver-la descobert com a alternativa de la farina en un gran nombre de plats, als quals aporta, novament, la seva capacitat d’espesseir. Però també com a substitut parcial de la mateixa farina, en el cas, per exemple, dels arrebossats, on es mescla amb la farina habitual, o dels gratinats, on la crosta torrada incorpora nous sabors. Sense oblidar les possibilitats que obre a la gent amb problemes alimentaris.
50 g de gingebre confitat
Gingebre confitat
Obtingut a partir dels rizomes (tiges subterrànies) joves de la planta marinats amb vinagre, aquest condiment de llarga conservació es pot presentar en dues variants diferenciades. El 'gari' és la més coneguda. Tallat a làmines fines i marinat amb vinagre d’arròs, aigua i sucre, es rectifica de color (originalment és groc clar) amb colorant alimentari, per donar-li aquest toc rosa que el caracteritza. Habitualment sol acompanyar, al costat del wasabi, el sushi. S’aconsella menjar-ne, aprofitant-ne el sabor refrescant, per netejar la boca. El 'beni-shoga' és l’altra variant. També es talla a làmines, però es marina amb vinagre d’albercoc (umezu) i s’acoloreix intensament de vermell, gràcies al shiso, una herba que també es consumeix en cru i que li aporta el color. Se sol afegir en els plats de pasta saltada coneguts com a 'yakisoba'.
4 peres
melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
d’albercoc

Ingredients

1 base de massa brisa
100 g de xocolata 60%
125 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
125 g de sucre
2 ous
25 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
125 g d’ametlla en pols
Ametlla en pols
Inicialment destinada, majoritàriament, a la preparació del menjar blanc, els panellets (com a ingredient) i la llet d’ametlla (per a infusió), el producte és el resultat de la mòlta en sec dels fruits de l’ametller. D’aquí, va passar al camp de les llaminadures, com a ingredient de pastissos, galetes, farcits i recobriments. Pel gust que aportava, però també per la seva capacitat espesseïdora. Actualment, la cuina sembla haver-la descobert com a alternativa de la farina en un gran nombre de plats, als quals aporta, novament, la seva capacitat d’espesseir. Però també com a substitut parcial de la mateixa farina, en el cas, per exemple, dels arrebossats, on es mescla amb la farina habitual, o dels gratinats, on la crosta torrada incorpora nous sabors. Sense oblidar les possibilitats que obre a la gent amb problemes alimentaris.
50 g de gingebre confitat
Gingebre confitat
Obtingut a partir dels rizomes (tiges subterrànies) joves de la planta marinats amb vinagre, aquest condiment de llarga conservació es pot presentar en dues variants diferenciades. El 'gari' és la més coneguda. Tallat a làmines fines i marinat amb vinagre d’arròs, aigua i sucre, es rectifica de color (originalment és groc clar) amb colorant alimentari, per donar-li aquest toc rosa que el caracteritza. Habitualment sol acompanyar, al costat del wasabi, el sushi. S’aconsella menjar-ne, aprofitant-ne el sabor refrescant, per netejar la boca. El 'beni-shoga' és l’altra variant. També es talla a làmines, però es marina amb vinagre d’albercoc (umezu) i s’acoloreix intensament de vermell, gràcies al shiso, una herba que també es consumeix en cru i que li aporta el color. Se sol afegir en els plats de pasta saltada coneguts com a 'yakisoba'.
4 peres
melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
d’albercoc

Preparació

Estireu la massa brisa sobre un motlle de pastís desemmotllable. Coeu-ho 15 min al forn a 180 ºC (va molt bé posar-hi uns cigrons secs per tal que no pugi la massa).
Foneu la xocolata al microones a baixa potència vigilant que no es cremi.
Amb les varetes elèctriques, bateu la mantega amb el sucre fins que quedi blanc i esponjós. Afegiu-hi els ous batuts a poc a poc, esperant que s’incorpori bé cada vegada.
A mà, afegiu-hi la xocolata fosa barrejant-ho amb suavitat. Incorporeu-hi la farina, l’ametlla en pols i, finalment, el gingebre tallat ben petit. Aboqueu la barreja dins el motlle.
Peleu i talleu les peres pel mig. Traieu-los el cor i talleu-les a grills, obrint les meitats de pera com si fossin ventalls. Distribuïu-les per sobre el pastís pressionant lleugerament.
Coeu el pastís uns 35 min al forn a 170 ºC, comprovant la cocció punxant-lo amb un escuradents.
Pinteu el pastís amb una mica de melmelada per tal que brilli. Deixeu-lo refredar i reserveu-lo a la nevera fins al moment de servir-lo.