Pastís Sant Marc

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana Tradicional

Ingredients

Per a un motlle de 18 cm:

1 pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
150 ml d’almívar
300 g de gema
250 g de trufa
250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
muntada (amb 25 g de sucre)
ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
filetejada torrada
sucre per cremar

pastís de Sant Marc Gemma Clofent

Ingredients

Per a un motlle de 18 cm:

1 pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
150 ml d’almívar
300 g de gema
250 g de trufa
250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
muntada (amb 25 g de sucre)
ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
filetejada torrada
sucre per cremar

Preparació

Talleu el pa de pessic en tres pisos. Mulleu amb almívar el primer pis. Escampeu la trufa per sobre i cobriu-ho amb el segon pis. Mulleu-lo amb almívar i escampeu la nata muntada per sobre. Cobriu-ho amb el tercer pis de pa de pessic i mulleu-lo amb la resta d’almívar.
Cobriu tot el pastís de gema deixant que caigui pels costats fins que quedin totes les parets ben cobertes. Alliseu bé la part superior i enganxeu l’ametlla filetejada per tot el voltant.
Empolseu tota la superfície amb sucre i cremeu-la amb un bufador. Adorneu-lo al gust de cadascú i reserveu-lo a la nevera fins al moment de servir.