Pastís Tatin

Per Dolors Abad

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 8

Vegetariana

Ingredients

200 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1/2 kg de pomes Golden
300 g de sucre
pasta de full
crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
o gelat de vainilla
maduixa
Maduixa
Infructescència de la planta 'Fragaria vesca', originària de tot l’hemisferi nord, però absent de la regió mediterrània per les condicions de temperatura i humitat. Fins al segle XVI, es consumia collint-la a la natura; aleshores es va començar a hibridar-la amb altres varietats, originant el maduixot, que, des del segle XVIII, acapara quasi tot el mercat. Amb l’estructura que resulta de l’engruiximent de la base de la flor (les llavors són els grans negres de la superfície) en acumular aigua, la maduixa és una fruita molt fràgil que, a més, no s’ha de sotmetre mai al remullat, sinó que se n’ha d’escurçar el rentat al màxim.

Consumida crua per poder gaudir de tota l’aroma i sabor, la maduixa combina bé amb els cítrics, que, a més, ajuden a mantenir-ne el color. Naturalment, la xocolata és un altre dels seus complements perfectes.
(opcional)

Pastís Tatin

Ingredients

200 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1/2 kg de pomes Golden
300 g de sucre
pasta de full
crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
o gelat de vainilla
maduixa
Maduixa
Infructescència de la planta 'Fragaria vesca', originària de tot l’hemisferi nord, però absent de la regió mediterrània per les condicions de temperatura i humitat. Fins al segle XVI, es consumia collint-la a la natura; aleshores es va començar a hibridar-la amb altres varietats, originant el maduixot, que, des del segle XVIII, acapara quasi tot el mercat. Amb l’estructura que resulta de l’engruiximent de la base de la flor (les llavors són els grans negres de la superfície) en acumular aigua, la maduixa és una fruita molt fràgil que, a més, no s’ha de sotmetre mai al remullat, sinó que se n’ha d’escurçar el rentat al màxim.

Consumida crua per poder gaudir de tota l’aroma i sabor, la maduixa combina bé amb els cítrics, que, a més, ajuden a mantenir-ne el color. Naturalment, la xocolata és un altre dels seus complements perfectes.
(opcional)

Preparació

En una paella antiadherent o en un motlle especial, prepareu un caramel amb la mantega i el sucre a foc lent. Aneu remenant la pasta caramel·litzada fins que us quedi amb una textura similar a la d’un toffee.
Col·loqueu les pomes tallades i pelades a quarts i disposeu-les en forma de cercle.
Tapeu les pomes amb la pasta de full, que podeu comprar ja feta al mercat. Segelleu bé la pasta i feu-li un petit forat al mig. Tot seguit, coeu-la al forn a 180 ºC, fins que la pasta quedi cruixent i daurada.
Desmunteu-la i serviu-la amb crema de llet o gelat de vainilla. Podeu decorar la recepta amb una maduixa.