Patates, sípia i pèsols

Per Remei Ribas

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Tradicional

Ingredients

1 kg de patates velles
1,5 kg de sípia
Sípia
Cefalòpode de cos rodó i deu potes, dues d’elles molt més llargues i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses. Al marge de l’anomenada 'melsa', que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Unes i altres, ben fregits i amb un toc de sal, resulten deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels chocos) o una cocció perllongada (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura gomosa.
400 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
8 alls
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 ramet de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
1 o 2 galetes maria
1 grapat d’ametlles torrades
brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
o aigua per cobrir les patates
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Patates, sípia i pèsols

Ingredients

1 kg de patates velles
1,5 kg de sípia
Sípia
Cefalòpode de cos rodó i deu potes, dues d’elles molt més llargues i amb ventoses a la punta, amb un os intern, la barca, ben desenvolupat, la pols del qual antigament es feia servir per blanquejar les dents i els objectes d’argent. Aprofitada bàsicament per la bossa i les potes, amaga algunes delicadeses. Al marge de l’anomenada 'melsa', que correspon al fetge i que, usada amb moderació, dóna sabor als arrossos, la sípia femella presenta dues glàndules blanques amb un apèndix rosat i, quan n’és l’època, els ous en estat incipient. Unes i altres, ben fregits i amb un toc de sal, resulten deliciosos. Com tots els seus parents, la sípia demana una cocció curta (el fregit dels chocos) o una cocció perllongada (en el cas dels estofats). Les coccions intermèdies la deixen dura i amb una textura gomosa.
400 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
8 alls
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 ramet de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
1 o 2 galetes maria
1 grapat d’ametlles torrades
brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
o aigua per cobrir les patates
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Preparació

En una olla alta amb un raig d’oli sofregiu lleugerament els alls trinxats. Tot seguit, poseu-hi el tomàquet tallat a trossos grossos i deixeu-ho coure uns minuts. Aboqueu-hi la sípia neta i també tallada a daus i deixeu-la coure tapada perquè acabi entendrint-se. Mentrestant, peleu les patates i esqueixeu-les.
Quan la sípia sigui gairebé cuita, afegiu-hi les patates i el brou calent fins a cobrir-les. Deixeu-ho coure lentament. A mitja cocció, incorporeu-hi els pèsols i deixeu-ho coure.
Feu la picada amb un parell d’alls, el julivert, les ametlles torrades i la galeta. Deixateu-la amb el suc de la cocció i tireu-la a l’olla a l’últim moment. Rectifiqueu-ho de sal i apagueu el foc. Podeu servir-ho amb un all i un rajolí d’oli.