Pavlova de pera i cardamom verd

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Alta

Vegetariana Sense
lactosa

Ingredients

Per a la merenga:

300 g de clares d'ou
450 g de sucre
50 g de licor de pera
Pera
Fruita d’un arbre parent del roser i l’ametller, originari d’Àsia Central, d’on va passar a l’Orient Mitjà i a Europa. Avui té centenars de varietats (d’estiu, de tardor i d’hivern), que es van succeint als nostres mercats, sobretot en tractar-se d’una fruita que, com el plàtan i l’alvocat, no s’ha de collir completament madura, per evitar que la polpa es torni farinosa o granulada, en ambdós casos poc agradable de menjar.

Per a l'estofat de pera i cardamom:

2 peres
20 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre
2 grans de cardamom
Cardamom
Emparentades amb el gingebre, aquestes llavors de perfum potent són originàries de l’Índia, d’on sembla que els soldats d’Alexandre el Gran les van portar cap a Europa, on ja les coneixien grecs i romans; la més apreciada era la que provenia de les costes índies de Malabar, en especial de la regió dels monts Cardamom.De varietats (segons l’origen) i colors (segons el procés sofert després de la collita) diferents, el cardamom és un ingredient bàsic dels populars curri i 'garam masala' de l’Índia. A casa nostra, s’empra bàsicament per perfumar preparats de pastisseria o com a substitut del gingebre o la canyella, quan es vol donar un toc d’originalitat a un plat.

Amb fama de digestiu, aperitiu i estimulant, es pot preparar en infusió o bé mastegar-lo directament, ja que refresca i perfuma l’alè.
verd

Pavlova de pera i cardamom verd

Ingredients

Per a la merenga:

300 g de clares d'ou
450 g de sucre
50 g de licor de pera
Pera
Fruita d’un arbre parent del roser i l’ametller, originari d’Àsia Central, d’on va passar a l’Orient Mitjà i a Europa. Avui té centenars de varietats (d’estiu, de tardor i d’hivern), que es van succeint als nostres mercats, sobretot en tractar-se d’una fruita que, com el plàtan i l’alvocat, no s’ha de collir completament madura, per evitar que la polpa es torni farinosa o granulada, en ambdós casos poc agradable de menjar.

Per a l'estofat de pera i cardamom:

2 peres
20 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre
2 grans de cardamom
Cardamom
Emparentades amb el gingebre, aquestes llavors de perfum potent són originàries de l’Índia, d’on sembla que els soldats d’Alexandre el Gran les van portar cap a Europa, on ja les coneixien grecs i romans; la més apreciada era la que provenia de les costes índies de Malabar, en especial de la regió dels monts Cardamom.De varietats (segons l’origen) i colors (segons el procés sofert després de la collita) diferents, el cardamom és un ingredient bàsic dels populars curri i 'garam masala' de l’Índia. A casa nostra, s’empra bàsicament per perfumar preparats de pastisseria o com a substitut del gingebre o la canyella, quan es vol donar un toc d’originalitat a un plat.

Amb fama de digestiu, aperitiu i estimulant, es pot preparar en infusió o bé mastegar-lo directament, ja que refresca i perfuma l’alè.
verd

Preparació

Per a l'estofat: peleu i talleu la pera a daus, i poseu-la en un cassó amb el sucre, la mantega i el cardamom; deixeu-la tapada perquè deixi anar l'aigua i es cogui. Reserveu-ho.
Per a la mantega: munteu les clares i el sucre fins que la merenga estigui ferma. Al final, afegiu-hi el licor de pera i acabeu-ho de remenar.
Amb una mànega pastissera, ompliu un motlle cilíndric amb la merenga, al mig, poseu-hi l'estofat de pera i cardamom, i acabeu-ho posant-hi més merenga al damunt, mirant que us quedi ben tancat. Enforneu-ho a 180ºC, 10 min. Serviu-ho tebi.