Peix fregit amb cruixent de la seva espina

Tipus de plat Primer

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

Ingredients per a 4 persones

Per al peix fregit

500 g de peixos de 15 cm de llarg (bròtoles, maires
Maire
La Micromesistius poutassou, coneguda en terres gironines per lluç o llúcera, també s'anomena mara del lluç, bacallaret o bacalada, entre d'altres. De la família dels gàdids, com el bacallà, l'abadalejo, la mòllera, el merlà o l'escola, la lluça de mida més petita que el bacallà i el lluç, és de carn blanca, gens greixosa i molt deliciosa, especialment si es menja fregida amb un bon oli d'oliva i amb verdures o carxofes escalivades. És un peix més aviat corrent, de preu assequible, però no per això és un peix poc preuat. Recorda una mica el lluç o llucet i es consumeix sobretot bullit, a part de fregit, com a peix de malalt, cuit els últims minuts en un arròs bullit.
, moixons...)
150 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d'arròs
Oli vegetal
Sal

Per a la maionesa de coriandre

1 ou de pagès
200-300 ml d'oli vegetal
Sal
1 llima (o llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
)
1 manat de fulles de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.

Peix fregit

Ingredients

Ingredients per a 4 persones

Per al peix fregit

500 g de peixos de 15 cm de llarg (bròtoles, maires
Maire
La Micromesistius poutassou, coneguda en terres gironines per lluç o llúcera, també s'anomena mara del lluç, bacallaret o bacalada, entre d'altres. De la família dels gàdids, com el bacallà, l'abadalejo, la mòllera, el merlà o l'escola, la lluça de mida més petita que el bacallà i el lluç, és de carn blanca, gens greixosa i molt deliciosa, especialment si es menja fregida amb un bon oli d'oliva i amb verdures o carxofes escalivades. És un peix més aviat corrent, de preu assequible, però no per això és un peix poc preuat. Recorda una mica el lluç o llucet i es consumeix sobretot bullit, a part de fregit, com a peix de malalt, cuit els últims minuts en un arròs bullit.
, moixons...)
150 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d'arròs
Oli vegetal
Sal

Per a la maionesa de coriandre

1 ou de pagès
200-300 ml d'oli vegetal
Sal
1 llima (o llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
)
1 manat de fulles de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.

Preparació

Preparació

Netegeu de vísceres el peix i retireu-ne els ulls. Filetegeu-lo, que en quedin els dos lloms sencers (en forma de papallona) i, a part l'espina i el cap.
Per a la maionesa: poseu l'ou a temperatura ambient en un got per a la batedora, cobriu-lo amb l'oli i sal dissolta en una cullerada de suc de llima, de la qual n'haureu ratllat i reservat la pell. Introduïu el braç de la batedora fins al fons del got i accioneu-lo sense moure'l. Quan es comenci a formar l'emulsió, aneu pujant el braç. Afegiu-hi el coriandre i torneu-ho a triturar.
Afegiu la pela de la llima ben fina dins la maionesa i barregeu-ho amb una cullera. Refrigereu-ho.
Arrebosseu les espines i els caps amb farina d'arròs. Fregiu-los a foc suau, en una cassola en oli abundant, sense cremar-los. Retireu-los i deixeu-los assecar sobre paper de cuina.
Apugeu el foc, saleu els lloms i arrebosseu-los. Fregiu-los 1 minut, perquè es daurin ràpidament i quedin sucosos per dins. Assequeu-los sobre paper de cuina.
Serviu els lloms i els cruixents calents amb la maionesa.