Pèsols amb calamars

Per Mey Hofmann

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

30 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
500 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
3 cebes tendres tallades a rodelles
2 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
tallats a rodelles
2 calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
de 200 g cadascun
1 branca de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.

Pèsols amb calamars

Ingredients

30 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
500 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
3 cebes tendres tallades a rodelles
2 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
tallats a rodelles
2 calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
de 200 g cadascun
1 branca de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.

Preparació

Netegeu els calamars i reserveu-ne el cos i les potes. Salteu els interiors i la tinta i coeu-los amb una mica d’aigua fins a obtenir un concentrat de color negre. Coleu-ho i reserveu-ho.
Ofegueu els pèsols, tapats, amb l’oli, la ceba, l’all i els tentacles dels calamars a foc molt suau 15 min. Salpebreu-ho i reserveu-ho. Ha de quedar excés de líquid, si cal, reduïu-ho.
Salteu els calamars deixant-los una mica crus i emplateu-los sobre els pèsols estofats. Pinteu el plat amb el concentrat de tinta.