Pèsols del Maresme ofegats amb coca de llardons

Per Carles Tejedor

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

100 g de botifarra negra
100 g de cansalada curada
1 coca de llardons
Llardons
Derivats de la matança del porc, els llardons se solen confondre amb les cotnes, que són el resultat de fregir la pell i el greix que té enganxat. Els llardons, en canvi, són el resultat de fer fondre i premsar, tot fent un pa més o menys compacte, les parts grasses internes, desproveïdes, com a mínim en teoria, de pell, per separar-ne el llard. Una pràctica que els catalans vam exportar a Sicília, on es coneixen com a 'ciccioli', i que d’allà va passar a tota Itàlia, amb diversos noms. Tot i que s’obtenen en temps de matança, la seva conservació senzilla durant els mesos d’hivern ha acabat associant-los amb el temps de Carnaval, quan les cases eliminaven, quan s’acostava la temporada d’estiu, els que quedaven, generalment per mitjà de les populars coques. Es consumeixen com a entreteniment o en alguns plats tradicionals.
de pasta de full d’uns 200 g
fulles de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca

Per als pèsols:

600 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
frescos del Maresme
1 all tendre
2 cebes tendres
1,2 l de brou d’au clar
1 os de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.

Per a la pasta de tempura:

1/2 l d’aigua freda
2 rovells d’ou
sal
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Pèsols del Maresme ofegats amb coca de llardons

Ingredients

100 g de botifarra negra
100 g de cansalada curada
1 coca de llardons
Llardons
Derivats de la matança del porc, els llardons se solen confondre amb les cotnes, que són el resultat de fregir la pell i el greix que té enganxat. Els llardons, en canvi, són el resultat de fer fondre i premsar, tot fent un pa més o menys compacte, les parts grasses internes, desproveïdes, com a mínim en teoria, de pell, per separar-ne el llard. Una pràctica que els catalans vam exportar a Sicília, on es coneixen com a 'ciccioli', i que d’allà va passar a tota Itàlia, amb diversos noms. Tot i que s’obtenen en temps de matança, la seva conservació senzilla durant els mesos d’hivern ha acabat associant-los amb el temps de Carnaval, quan les cases eliminaven, quan s’acostava la temporada d’estiu, els que quedaven, generalment per mitjà de les populars coques. Es consumeixen com a entreteniment o en alguns plats tradicionals.
de pasta de full d’uns 200 g
fulles de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca

Per als pèsols:

600 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
frescos del Maresme
1 all tendre
2 cebes tendres
1,2 l de brou d’au clar
1 os de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.

Per a la pasta de tempura:

1/2 l d’aigua freda
2 rovells d’ou
sal
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Pèsols del Maresme ofegats amb coca de llardons

Preparació

Feu un sofregit amb les cebes, l’all i l’os de pernil; afegiu-hi els pèsols, ofegueu-ho tot amb el brou i deixeu-ho bullir 15 min a foc molt lent, fins que siguin ben melosos. Finalment, afegiu-hi la cansalada i la botifarra i deixeu que bulli tot junt una estona perquè agafi tot el gust.
Per a la tempura: afegiu-hi tots els ingredients amb l’aigua gairebé gelada perquè faci millor reacció amb l’oli calent. La quantitat de farina serà la que calgui, de manera que la pasta sigui suficientment espessa perquè quan posem les fulles de menta quedin napades. Passeu les fulles de menta per la pasta de tempura i fregiu-les en oli calent.
Escalfeu la coca de llardons just abans de servir-la.
Muntatge: repartiu als plats els pèsols molt calents, els trossos de cansalada i de botifarra negra, la coca de llardons (compreu-la feta en una bona fleca o feu-la barrejant pasta de full amb llardons) i les fulles de menta fregides.