Piruleta de carxofa farcida de foie caramel·litzada

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

carxofes
mousse de foie
sucre
aigua
glucosa
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
granadina

Piruleta de carxofa farcida de foie caramel·litzada

carxofes
mousse de foie
sucre
aigua
glucosa
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
granadina

Peleu la carxofa i deixeu-ne el cor i la tija pelada perquè quedi tendra.
Confiteu la carxofa amb aigua a 85 ºC.
Quan estigui, escorreu-la perquè perdi l’aigua.
Farciu la carxofa amb la mousse de foie.
Prepareu un caramel amb sucre, aigua i glucosa, i afegiu-hi granadina per donar-li color quan estigui a punt el caramel —si no es cremaria.
Caramel·litzeu les carxofes un cop estiguin amb al seu pal i poseu-les a assecar en una base foradada perquè respirin.

Castell, 1. 08830. Sant Boi de Llobregat. 93 640 07 00