Pit de pollastre amb menjar blanc i pera

Per Jordi Vilà

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

100 ml d’aigua
50 g de sucre
1/2 cullerada de gingebre en pols
2 peres de Puigcerdà
1 pit de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
el suc de mitja llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
oli, sal i pebre

Per al menjar blanc:

500 ml de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
100 g d’ametlles crues pelades
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
sal

Per a l’oli de bitxo:

150 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
2 grans d’all
1 bitxo

Pit de pollastre amb menjar blanc i pera

Ingredients

100 ml d’aigua
50 g de sucre
1/2 cullerada de gingebre en pols
2 peres de Puigcerdà
1 pit de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
el suc de mitja llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
oli, sal i pebre

Per al menjar blanc:

500 ml de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
100 g d’ametlles crues pelades
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
sal

Per a l’oli de bitxo:

150 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
2 grans d’all
1 bitxo

Pit de pollastre amb menjar blanc i pera

Preparació

Poseu els alls, el bitxo i l’oli d’oliva en un cassó a foc suau. Quan els alls surin, aparteu-los i deixeu-los refredar.
Escalfeu el brou de pollastre i quan comenci a bullir incorporeu-hi les ametlles. Deixeu-les coure 15 min. Rectifiqueu-ho de sal i coleu-ho amb un colador fi. Incorporeu-hi la farigola i el pebre blanc. Feu que l'aigua arrenqui el bull amb el sucre. Retireu-ho del foc, incorporeu-hi el suc de llimona i la pera tallada a làmines, i deixeu-ho refredar.
Salpebreu el pit de pollastre i afegiu-hi una punta de gingebre. Coeu-ho al punt en una paella amb un rajolí d’oli.
Muntatge: talleu el pit de pollastre a tires, i en un plat fondo poseu-hi el menjar blanc calent i les tires de pollastre entrecreuades per donar-hi una mica de volum. Al mig, poseu-hi unes làmines de pera i acabeu-ho amb un raig d’oli de bitxo.