Planxa de calamars petits de platja amb cloïsses

Per Xavier Franco

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

400 g de fetge d’ànec fresc
200 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
30 g d’orellanes d’albercoc
50 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
sofregida
1/2 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
arrissada
sal grisa
oli d'oliva verge extra
sal
pebre negre

Per a la nyoca:

100 g de capipota
Capipota
Està de moda. La culpa, per dir-ho d’alguna manera, la tenen els cuiners, tant els que practiquen aquella cuina “vella i familiar” —segons l’expressió de Josep Pla— com els xefs d’avantguarda. Així, torna a ser fàcil de trobar capipota de vedella mig bullit a les carnisseries i a les botigues de menuderies dels mercats. Se’l pot combinar amb tot tipus de llegums, sobretot cigrons i mongetes seques. Tasteu-lo també amb patates, bolets, castanyes, o amb una tòfona ratllada per perfumar la salsa. Amb un bon sofregit, i després de coure’l poc més de mitja hora, el capipota deixa anar tota la seva fragància i la textura gelatinosa. Renteu-lo bé tot just arribeu a casa, i cuineu-lo com us vingui de gust, però com més aviat millor, perquè caduca al cap de dos o tres dies.
cuit
oli d'oliva verge extra
sal
1 gra d’all
15 g de pinyons
2 branques de julivert
pebre negre
15 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
pelades
15 g de pipes
Pipes
Originària del continent americà, arriba a Europa al segle XV amb els espanyols i per al consum de llavors, tot i el consum, en origen, d’altres parts de la planta, com les tiges i la base de la inflorescència, similar a la carxofa. Emprada bàsicament com a font d’oli, avui té dues varietats. La creada a Rússia, de llavors més petites i amb més oli, i la tradicional, de llavors més grans i amb destinacions gastronòmiques. Les pelades es presenten crues o torrades. Aquestes darreres, generalment salades. Amb un alt percentatge de potassi i greixos insaturats, el consum de pipes sense sal és aconsellable per als hipertensos. Cal evitar-ne, però, el contacte prolongat amb l’aire, que les torna ràncies. Incorporades a amanides o cremes de verdures, ofereixen un contrapunt de textura força agradable.
de gira-sol pelades
15 g d’ametlla granet
2 g de cacau en pols

Planxa de calamars petits de platja amb cloïsses

Ingredients

400 g de fetge d’ànec fresc
200 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
30 g d’orellanes d’albercoc
50 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
sofregida
1/2 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
arrissada
sal grisa
oli d'oliva verge extra
sal
pebre negre

Per a la nyoca:

100 g de capipota
Capipota
Està de moda. La culpa, per dir-ho d’alguna manera, la tenen els cuiners, tant els que practiquen aquella cuina “vella i familiar” —segons l’expressió de Josep Pla— com els xefs d’avantguarda. Així, torna a ser fàcil de trobar capipota de vedella mig bullit a les carnisseries i a les botigues de menuderies dels mercats. Se’l pot combinar amb tot tipus de llegums, sobretot cigrons i mongetes seques. Tasteu-lo també amb patates, bolets, castanyes, o amb una tòfona ratllada per perfumar la salsa. Amb un bon sofregit, i després de coure’l poc més de mitja hora, el capipota deixa anar tota la seva fragància i la textura gelatinosa. Renteu-lo bé tot just arribeu a casa, i cuineu-lo com us vingui de gust, però com més aviat millor, perquè caduca al cap de dos o tres dies.
cuit
oli d'oliva verge extra
sal
1 gra d’all
15 g de pinyons
2 branques de julivert
pebre negre
15 g de nous
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
pelades
15 g de pipes
Pipes
Originària del continent americà, arriba a Europa al segle XV amb els espanyols i per al consum de llavors, tot i el consum, en origen, d’altres parts de la planta, com les tiges i la base de la inflorescència, similar a la carxofa. Emprada bàsicament com a font d’oli, avui té dues varietats. La creada a Rússia, de llavors més petites i amb més oli, i la tradicional, de llavors més grans i amb destinacions gastronòmiques. Les pelades es presenten crues o torrades. Aquestes darreres, generalment salades. Amb un alt percentatge de potassi i greixos insaturats, el consum de pipes sense sal és aconsellable per als hipertensos. Cal evitar-ne, però, el contacte prolongat amb l’aire, que les torna ràncies. Incorporades a amanides o cremes de verdures, ofereixen un contrapunt de textura força agradable.
de gira-sol pelades
15 g d’ametlla granet
2 g de cacau en pols

Planxa de calamars petits de platja amb cloïsses

Preparació

Talleu el capipota en daus d‘1 cm.
Sofregiu en una cassola amb una mica d’oli el gra d’all picat, afegiu-hi la fruita seca i deixeu-ho daurar suaument. Quan hagin agafat color, afegiu-hi el capipota i ofegueu-ho 2 min, empolvoreu-ho de cacau i de julivert picat, remeneu-ho, poseu-hi sal i pebre i col·loqueu-ho en un recipient quadrat o rectangular que serveixi per emmotllar-ho. Posteriorment, un cop tret de la nevera, podreu tallar-ne llesques d’1 cm de gruix.
Talleu el fetge en escalopes de 2 cm de gruix, salpebreu-lo i, en una paella sense greix i a foc viu, daureu-lo 2 min per banda. Reserveu-lo.
Amaniu els fesols escorreguts amb les orellanes picades, oli verge i la ceba sofregida.
Col·loqueu al fons del plat la llesca de nyoca, que l’haureu passat per la paella amb una mica d’oli perquè quedi daurada. Poseu-hi al damunt els fesols amanits i, després, el fetge amb un pessic de sal grisa. Acompanyeu-ho d’escarola, amanida amb oli i sal.