Pollastre de pagès amb escamarlans

Per Dolors Abad

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 6

Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

1 pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
de pagès tallat a octaus
12 escamarlans
1/2 kg de crancs de mar
3 cebes
3 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 pastanagues
1 gra d’all
1 ramet d’herbes (llorer, farigola i orenga
Orenga
Planta aromàtica molt propera al marduix, que presenta una aroma que recorda la menta i la sajolida. Coneguda des de l’antiguitat, els grecs la consideraven la planta de la felicitat, i la seva aparició al costat d’una tomba, on solien plantar-la, es considerava un senyal de la felicitat de l’enterrat en el més enllà.

De fulles petites i flors en espiga ampla, de color generalment vermell, l’orenga es considerava una planta medicinal, sobretot com desinfectant. Gastronòmicament, es feia servir per aromatitzar la cervesa. Però, sobretot, la seva funció va ser, i continua sent, aromatitzar amanides (combina de manera excel·lent amb el tomàquet) i condimentar la carn, simplement espolsant-la-hi pel damunt abans de coure-la. Aquesta propietat es pot ampliar transmetent-ne les aromes a l’oli o al vinagre, deixant-hi macerar uns brots.
)
1 copa de vi ranci
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1/2 l de brou
oli, sal i pebre

Per a la picada:

50 g d’ametlles
50 g d’avellanes
2 carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.
1 gra d’all

Pollastre de pagès amb escamarlans

Ingredients

1 pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
de pagès tallat a octaus
12 escamarlans
1/2 kg de crancs de mar
3 cebes
3 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 pastanagues
1 gra d’all
1 ramet d’herbes (llorer, farigola i orenga
Orenga
Planta aromàtica molt propera al marduix, que presenta una aroma que recorda la menta i la sajolida. Coneguda des de l’antiguitat, els grecs la consideraven la planta de la felicitat, i la seva aparició al costat d’una tomba, on solien plantar-la, es considerava un senyal de la felicitat de l’enterrat en el més enllà.

De fulles petites i flors en espiga ampla, de color generalment vermell, l’orenga es considerava una planta medicinal, sobretot com desinfectant. Gastronòmicament, es feia servir per aromatitzar la cervesa. Però, sobretot, la seva funció va ser, i continua sent, aromatitzar amanides (combina de manera excel·lent amb el tomàquet) i condimentar la carn, simplement espolsant-la-hi pel damunt abans de coure-la. Aquesta propietat es pot ampliar transmetent-ne les aromes a l’oli o al vinagre, deixant-hi macerar uns brots.
)
1 copa de vi ranci
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1/2 l de brou
oli, sal i pebre

Per a la picada:

50 g d’ametlles
50 g d’avellanes
2 carquinyolis
Carquinyoli
Pasta seca dolça tradicional que s’elabora a moltes viles del país, les quals se’n disputen la supremacia, amb un cert avantatge per a l’Espluga de Francolí i Caldes de Montbui. Feta amb ous, llet, sucre, farina i ametlles torrades senceres —fàcilment apreciables en els talls—, la massa base, a la qual cada pastisser sol aportar el seu toc en forma d’aromes o sabors peculiars, es treballa donant-li una forma allargada i, un cop enfornada, es talla a llesques característiques. Consumits generalment com a galetes i acompanyats de vi dolç o similar —en què es xopen i s’estoven en el cas de la suca-mulla—, són també un ingredient comú de moltes picades de la cuina catalana tradicional, precisament per l’aportació conjunta de pasta cuita de farina i ametlles, ingredients que ajuden a lligar i espessir les salses.
1 gra d’all

Preparació

Salpebreu el pollastre, enfarineu-lo i enrossiu-lo en una cassola amb oli. Reserveu-lo. Al mateix oli fregiu-hi els escamarlans salpebrats i reserveu-los, també.
Aprofiteu el mateix oli per fer un sofregit a foc lent amb la ceba, la pastanaga, el tomàquet, un gra d’all -tot tallat ben petit- i el ramet d’herbes, sal i pebre. A continuació, poseu-hi els crancs i la copa de vi ranci. Deixeu reduir l’alcohol. Afegiu-hi una cullerada de farina i dos cullerots de brou o aigua i deixeu-ho reduir uns 30 min.
Passeu el sofregit pel passapuré i afegiu-lo de nou a la cassola juntament amb el pollastre. Deixeu-ho coure, a poc a poc, uns 30 min fins que el pollastre sigui tendre. Si cal, afegiu-hi alguna llossada de brou. Afegiu-hi els escamarlans i la picada feta d’ametlles, avellanes, carquinyolis i un gra d’all, i deixeu-ho coure 5 minuts més.