Pollastre korma

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 kg de pit de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
tallat a trossos petits
150 g de iogurt natural
2 cebes picades molt fines
1 xili vermell fresc (depenent del picant)
1 cullerada d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.
o ghee
1 cullerada de gingebre acabat de ratllar
2 grans d’all picat
1 culleradeta de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
sec
1 culleradeta de cúrcuma
Cúrcuma
Rizoma d’una planta que recorda les nostres canyes i que és originària d’Indonèsia, la cúrcuma està emparentada amb el gingebre, que recorda en el sabor.

Va ser batejada com a 'cúrcuma' pels espanyols a partir de la paraula àrab que designa el safrà, ja que el seu color, un cop mòlta, el recorda. Fins al punt de ser coneguda com a 'safrà de l'Índia' i que s’hagin descobert falsificacions de safrà en pols fetes amb cúrcuma cuita, deshidratada i mòlta, el procés habitual de fabricació d’aquesta espècia.

De gust un punt més amargant, l’espècia veu aquesta propietat potenciada en la cocció, fet que recomana la prudència en el seu ús, ja que, a més, tendeix a ennegrir-se.

Bàsicament emprada per donar color, és, per exemple, la responsable del color de la mostassa nord-americana i un element imprescindible del curri i el 'chutney'.
1 culleradeta de garam masala
Masala
Dins del terme 'masala' o 'massala' que fan servir les cuines de l’Àsia del sud, especialment la pakistanesa i l’índia, s’engloben tot de mescles d’espècies, ja siguin seques o integrades en una pasta d’algun altre ingredient, com l’all, el gingebre, la ceba o el pebrot. Una d’aquestes, emprada bàsicament per als curris, és el 'garam masala', traduïble com a ‘mescla calenta’, tant pel fet que algunes de les espècies estan torrades com per la sensació que transmet en boca. Sense un llistat d’ingredients definit, els més habituals son coriandre, comí, fenigrec, mostassa, cardamom, canyella, anís, llorer, gingebre, macís, pebre, safrà, cúrcuma i fulla de curri, tot ben mòlt, ja sigui a la pedra (la manera tradicional) o amb un molinet.

Naturalment, com que està tot picat, la conservació és important, per no perdre aromes ni sabors.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1 llauna de llet de coco
Llet de coco
Producte que caldria no confondre amb l’aigua de coco (el líquid que conté la cavitat del coco quan s’obre), ja que la llet s’obté per trituració de la polpa, la cocció posterior en líquid i l’escorregut amb un lleuger premsat, que dóna un líquid que recorda la llet i que, com ella, fa una crema a la superfície, que es pot retirar.

És normal, doncs, que aquest producte arribi a casa nostra envasat en forma de pot de conserva, que li dóna les garanties sanitàries i de conservació imprescindibles.

Els usos, a les cuines de les regions productores, són múltiples i variats. La cuina índia, per exemple, l’empra per preparar els curris i per coure l’arròs. Però també com a líquid de cocció de carns i peixos, i com a base per a moltes sopes i líquids de marinada. Fins i tot serveix per fabricar begudes fermentades com el 'toddy'.
(400 ml)
aigua
sal
un grapat d’ametlles pelades
el suc d’una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Pollastre korma Becky Lawton

Ingredients

1 kg de pit de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
tallat a trossos petits
150 g de iogurt natural
2 cebes picades molt fines
1 xili vermell fresc (depenent del picant)
1 cullerada d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.
o ghee
1 cullerada de gingebre acabat de ratllar
2 grans d’all picat
1 culleradeta de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
sec
1 culleradeta de cúrcuma
Cúrcuma
Rizoma d’una planta que recorda les nostres canyes i que és originària d’Indonèsia, la cúrcuma està emparentada amb el gingebre, que recorda en el sabor.

Va ser batejada com a 'cúrcuma' pels espanyols a partir de la paraula àrab que designa el safrà, ja que el seu color, un cop mòlta, el recorda. Fins al punt de ser coneguda com a 'safrà de l'Índia' i que s’hagin descobert falsificacions de safrà en pols fetes amb cúrcuma cuita, deshidratada i mòlta, el procés habitual de fabricació d’aquesta espècia.

De gust un punt més amargant, l’espècia veu aquesta propietat potenciada en la cocció, fet que recomana la prudència en el seu ús, ja que, a més, tendeix a ennegrir-se.

Bàsicament emprada per donar color, és, per exemple, la responsable del color de la mostassa nord-americana i un element imprescindible del curri i el 'chutney'.
1 culleradeta de garam masala
Masala
Dins del terme 'masala' o 'massala' que fan servir les cuines de l’Àsia del sud, especialment la pakistanesa i l’índia, s’engloben tot de mescles d’espècies, ja siguin seques o integrades en una pasta d’algun altre ingredient, com l’all, el gingebre, la ceba o el pebrot. Una d’aquestes, emprada bàsicament per als curris, és el 'garam masala', traduïble com a ‘mescla calenta’, tant pel fet que algunes de les espècies estan torrades com per la sensació que transmet en boca. Sense un llistat d’ingredients definit, els més habituals son coriandre, comí, fenigrec, mostassa, cardamom, canyella, anís, llorer, gingebre, macís, pebre, safrà, cúrcuma i fulla de curri, tot ben mòlt, ja sigui a la pedra (la manera tradicional) o amb un molinet.

Naturalment, com que està tot picat, la conservació és important, per no perdre aromes ni sabors.
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1 llauna de llet de coco
Llet de coco
Producte que caldria no confondre amb l’aigua de coco (el líquid que conté la cavitat del coco quan s’obre), ja que la llet s’obté per trituració de la polpa, la cocció posterior en líquid i l’escorregut amb un lleuger premsat, que dóna un líquid que recorda la llet i que, com ella, fa una crema a la superfície, que es pot retirar.

És normal, doncs, que aquest producte arribi a casa nostra envasat en forma de pot de conserva, que li dóna les garanties sanitàries i de conservació imprescindibles.

Els usos, a les cuines de les regions productores, són múltiples i variats. La cuina índia, per exemple, l’empra per preparar els curris i per coure l’arròs. Però també com a líquid de cocció de carns i peixos, i com a base per a moltes sopes i líquids de marinada. Fins i tot serveix per fabricar begudes fermentades com el 'toddy'.
(400 ml)
aigua
sal
un grapat d’ametlles pelades
el suc d’una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Preparació

Barregeu el pollastre amb el iogurt, el gingebre, l’all, la meitat del suc de llimona i una mica de sal. Cobriu-ho amb paper film i poseu-ho a la nevera tota la nit o un mínim de 6 h.
Liqüeu la ceba i el xili amb una mica d’aigua fins que quedi suau.
Escalfeu l’oli en una paella i afegiu-hi coriandre, pebre, cúrcuma i garam masala. Remeneu-ho a foc lent, 1 min.
Apugeu el foc, afegiu-hi la pasta de ceba i xili, i salteu-ho 10 min.
Afegiu-hi el pollastre adobat i coeu-ho 10 min. Afegiu-hi la llet de coco. Si no cobreix el pollastre, afegiu-hi aigua.
Afegiu-hi les ametlles. Porteu-ho a ebullició, reduïu el foc i coeu-ho a foc lent 40 min, fins que el pollastre sigui tendre i la salsa s’hagi reduït. Afegiu-hi sal i més suc de llimona si voleu.
Opcionalment, serviu-ho amb arròs basmati i/o pa naan.

CONSELLS

Si no teniu xilis vermells frescos, els secs també són molt bons! Per reduir el picant del xili, traieu-los les llavors abans de fer-los servir. Aquest plat és encara més bo si el mengeu el dia següent!