La tècnica del temperat gairebé és un art que, quan es domina, permet elaborar figures, formes, bombons i tot tipus de postres de xocolata d'aspecte i forma professionals. Aquí en teniu els secrets:
- Temperar la xocolata vol dir fondre la xocolata i controlar una corba de temperatura en tres temps -temperatura alta, baixa i mitjana- per aconseguir una bona cristal·lització, poder banyar bombons o crear figures com, per exemple, els ous de Pasqua i aconseguir una xocolata bonica, prima, brillant i cruixent.
- Cal temperar xocolata quan volem que l’elaboració quedi dura i brillant. Si no seguim la pauta de la corba del temperat, la xocolata també s’endurirà però no quedarà ni crocant, ni brillant, ni ferma al tacte, i probablement li sortiran una mena de taques.
- Hi ha marques de xocolata que als paquets indiquen la corba de temperatura que s’ha de seguir per temperar-la, però si no teniu aquesta informació podeu seguir aquestes indicacions:
- Xocolata negra: 50 ºC -- 29 ºC -- 31 ºC
- Xocolata amb llet: 48 ºC -- 28 ºC -- 30 ºC
- Xocolata blanca: 45 ºC -- 27 ºC -- 29 ºC
- Procureu temperar la xocolata en un lloc fresc i sec, l’ideal és un espai amb una temperatura d’entre els 17 i els 21 ºC, i amb una humitat ambiental d’entre el 50 i el 55%.
- Podem també temperar xocolata amb llet o xocolata blanca, seguint la mateixa tècnica i aplicant la corba de temperatura adequada per a cadascuna.
Preparació
- Agafeu la xocolata negra i talleu-la a trossos regulars.
- Dividiu la xocolata en tres parts. Poseu dues parts de la xocolata (200 g) en un bol apte per a microones, foneu-la a temperatura baixa i a petits intervals de temps, que us permetran remenar-la amb una espàtula i controlar-ne la temperatura amb un termòmetre de cuina. La xocolata ha d’arribar només fins a 50 ºC.
- Afegiu al bol amb la xocolata a la temperatura òptima el terç de xocolata reservada (100 g) i delicadament, amb una espàtula, remeneu la mescla fins a abaixar-ne la temperatura a 29 ºC.
- Torneu a posar el bol al microones, escalfeu la xocolata a baixa potència i a petits intervals de temps, i controleu que arribi només fins a 31 ºC, el punt òptim per treballar la xocolata, per exemple per omplir-banyar els motlles d’ous de Pasqua, o banyar-hi trufes, o talls de taronja confitada, o crear peces al vostre gust i segons la vostra imaginació.
- Deixeu refredar les peces perquè la xocolata s’assequi, es cristal·litzi i prengui la bellesa d’una xocolata brillant i crocant. Reserveu-les amb xocolata temperada en un lloc fresc i sec.
