Postres de xocolata amb cireres confitades

Per Albert Ventura

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

cireres confitades
gelat de xocolata negra (compreu-lo bo i fet)

Per al pa de pessic Sacher:

100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
125 g de xocolata negra 64%
8 g de rovell
2 ous
40 g de sucre
15 g de mel
4 clares d’ou
50 g de sucre
40 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d’ametlla

Per la ganache muntada:

110 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
35% MG
100 g de xocolata negra 64%
25 g de sucre
225 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
35% MG

Per al caramel de neules:

225 g de sucre
125 g de glucosa líquida
100 g de neules
Neules
Tot i que la gent —i, lamentablement, algunes institucions catalanes— les identifiquen amb els 'barquillos' espanyols, sembla que entre ambdues hi ha una diferència sensible, pel que fa al gruix i la textura, molt més suau i esponjosa en les neules (sempre esmentades en plural, al contrari del 'barquillo'), que n’explicaria el nom derivat del mot llatí 'nebula', que significa ‘boira’. Originalment de forma plana, el neuler va permetre donar-los la forma de tub que tenen actualment, i que s’aconsegueix un cop cuita la pasta, de farina, ous, sucre, llet i llard (avui mantega), i mentre encara és calenta i plàstica, i espera l’assecat definitiu. Tradicionalment associades a les festes nadalenques, quan, després que les cagui el tió, es consumeixen a l’hora de les postres, generalment sucant-les en una copa de cava o vi dolç.
esmicolades

Postres de xocolata amb cireres confitades

Ingredients

cireres confitades
gelat de xocolata negra (compreu-lo bo i fet)

Per al pa de pessic Sacher:

100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
125 g de xocolata negra 64%
8 g de rovell
2 ous
40 g de sucre
15 g de mel
4 clares d’ou
50 g de sucre
40 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d’ametlla

Per la ganache muntada:

110 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
35% MG
100 g de xocolata negra 64%
25 g de sucre
225 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
35% MG

Per al caramel de neules:

225 g de sucre
125 g de glucosa líquida
100 g de neules
Neules
Tot i que la gent —i, lamentablement, algunes institucions catalanes— les identifiquen amb els 'barquillos' espanyols, sembla que entre ambdues hi ha una diferència sensible, pel que fa al gruix i la textura, molt més suau i esponjosa en les neules (sempre esmentades en plural, al contrari del 'barquillo'), que n’explicaria el nom derivat del mot llatí 'nebula', que significa ‘boira’. Originalment de forma plana, el neuler va permetre donar-los la forma de tub que tenen actualment, i que s’aconsegueix un cop cuita la pasta, de farina, ous, sucre, llet i llard (avui mantega), i mentre encara és calenta i plàstica, i espera l’assecat definitiu. Tradicionalment associades a les festes nadalenques, quan, després que les cagui el tió, es consumeixen a l’hora de les postres, generalment sucant-les en una copa de cava o vi dolç.
esmicolades

Postres de xocolata amb cireres confitades

Preparació

Per al pa de pessic: desfeu la mantega i la xocolata al microones. Munteu el rovell amb els ous, els 40 g de sucre i la mel. A part, munteu les clares amb els 50 g de sucre.
Barregeu els rovells muntats amb les clares, afegiu-hi la xocolata amb la mantega i, finalment, la barreja de sòlids: farina i farina d’ametlla.
Poseu-ho en un motlle de silicona fent un gruix d’uns 3 cm i coeu-ho 20 min a 180 ºC. Feu-ne cilindres.
Per a la ganache: escalfeu els 110 ml de nata amb el sucre i escaldeu la xocolata picada.
Emulsioneu-ho amb el túrmix i afegiu-hi els 225 ml de nata. Deixeu-ho reposar 2 h a la nevera i munteu-ho lleugerament.
Per al caramel: feu un caramel amb el sucre i la glucosa. En calent, afegiu-hi les neules i deixeu-ho refredar sobre paper de forn.
Poseu un cilindre de pa de pessic al plat. Al voltant, poseu-hi la ganache amb una mànega de pastisseria. Intercaleu-hi cireres. Claveu-hi trossos de caramel i acabeu-ho amb una quenelle de gelat.