Puré cremós de bròquil, verat fumat i ous de truita

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

1/2 bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.
blanc
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
un raig d’oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
Mas Auró Koroneki
1 filet de verat
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
fumat
60 g d’ous de truita
sal gruixuda en escames
sal
aigua
porradell

Puré cremós de bròquil

Ingredients

1/2 bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.
blanc
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
un raig d’oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
Mas Auró Koroneki
1 filet de verat
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
fumat
60 g d’ous de truita
sal gruixuda en escames
sal
aigua
porradell

Preparació

Poseu un cassó al foc amb aigua i sal. Quan arrenqui el bull, poseu-hi els brots de bròquil i deixeu-los coure fins que siguin tous. Escorreu-los i tritureu-los juntament amb la mantega, amb l’ajuda d’un braç elèctric. Ha de quedar un puré ben fi. Poseu-ho al punt de sal. Deixeu-ho refredar.
Quan sigui fred, poseu el puré cremós de bròquil en un got de vidre. Poseu-hi un tall petit de verat fumat i una cullerada d’ous de truita.
Acabeu-ho amb un xic de porradell tallat molt fi, unes gotes d’oli d’oliva i unes escames de sal.