Puré cremós de moniatos i carbassa amb rossinyols

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

400 g de suc de mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
200 ml d'oli d'oliva verge extra de la DOP Oli de Siurana
250 g de rossinyols petits
4 rogers de 100-125 g cadascun
80 g d'ous de salmó
sal
sal en escates
25 g de cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.
picat finament

Per al puré:

400 g de moniato
400 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
oli d'oliva verge extra
sal
100 ml de brou vegetal
Brou vegetal
Inclòs en el que s’anomenaven 'fons de cocció', el brou vegetal, tradicionalment preparat en forma d’escudella, amb les verdures més o menys convencionals i pasta, arròs o les dues coses juntes, ha aconseguit consideració de preparat. Ho demostren les prestatgeries de qualsevol supermercat. Amb la ceba, la pastanaga, el porro i la penca d’api com a elements bàsics i cuits amb aigua sense salar, per afavorir el pas dels principis de sabor a l’aigua, el brou resultant, que no ha de coure excessivament, es pot congelar o conservar-lo per emprar-lo en la preparació d’altres plats, en comptes de l’aigua, aconseguint així un sabor més potent. Una conservació per a la qual resulta bàsic dividir-lo en porcions, de manera que no calgui descongelar-lo tot. La preparació casolana permet personalitzar-ne el sabor, en contra de la uniformització imperant en els brous comercials.
o aigua (si cal)

Puré cremós de moniatos i carbassa amb rossinyols Becky Lawton

Ingredients

400 g de suc de mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
200 ml d'oli d'oliva verge extra de la DOP Oli de Siurana
250 g de rossinyols petits
4 rogers de 100-125 g cadascun
80 g d'ous de salmó
sal
sal en escates
25 g de cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.
picat finament

Per al puré:

400 g de moniato
400 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
oli d'oliva verge extra
sal
100 ml de brou vegetal
Brou vegetal
Inclòs en el que s’anomenaven 'fons de cocció', el brou vegetal, tradicionalment preparat en forma d’escudella, amb les verdures més o menys convencionals i pasta, arròs o les dues coses juntes, ha aconseguit consideració de preparat. Ho demostren les prestatgeries de qualsevol supermercat. Amb la ceba, la pastanaga, el porro i la penca d’api com a elements bàsics i cuits amb aigua sense salar, per afavorir el pas dels principis de sabor a l’aigua, el brou resultant, que no ha de coure excessivament, es pot congelar o conservar-lo per emprar-lo en la preparació d’altres plats, en comptes de l’aigua, aconseguint així un sabor més potent. Una conservació per a la qual resulta bàsic dividir-lo en porcions, de manera que no calgui descongelar-lo tot. La preparació casolana permet personalitzar-ne el sabor, en contra de la uniformització imperant en els brous comercials.
o aigua (si cal)

Puré cremós de moniatos i carbassa amb rossinyols Becky Lawton

Preparació

Per al puré: peleu la carbassa i el moniato i talleu-los a daus. Poseu-ho en una cassola que tapi hermèticament, amb un pols de sal i un raig d'oli. Coeu-ho al forn a 250 ºC, 30 min. Comproveu que estigui cuit i tou.
Tritureu-ho ben fi i afegiu-hi un raig d'oli, perquè quedi un puré cremós. Reserveu-ho en un bany maria calent. Si queda molt espès, el podeu alleugerir amb un xic de brou vegetal o aigua.
Reduïu el suc de mandarina fins que quedi una densitat de salsa. Ha de reduir a 1/3 part. Emulsioneu-ho amb la meitat de l'oli. Poseu-ho a punt de sal i afegiu-hi el cerfull, picat finament. Reserveu-ho tebi.
Netegeu els rossinyols amb un drap humit.
Escateu els rogers, filetegeu-los i, amb unes pinces, retireu les espines dels vuit filets.
Poseu una planxa i una paella amb un raig d'oli al foc. A la planxa, saleu i marqueu els rogers, primer per la part de la pell i, després, uns segons per la carn. Deixeu-los rosadets.
A la paella, salteu els rossinyols uns segons.
En un plat soper, munteu dues cullerades (en forma de muntanya) de puré de moniatos i carbassa, al damunt els dos filets de rogers i, al damunt de la pell dels rogers, una cullerada d'ous de salmó.
Acabeu-ho amb un cordó d'emulsió de mandarina i oli d'oliva i unes escates de sal.