Ravioli obert amb escamarlà i brou de calçots amb tòfona

Per Christian Zanchetta

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Ingredients

4 làmines de pasta fresca per a lasanya
16 calçots cuits al foc
6 espàrrecs blancs
60 g de tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
8 escamarlans de 80 g
1/4 l de brou de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
60 g mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
15 g farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
25 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Ravioli obert amb escamarlà i brou de calçots amb tòfona

Ingredients

4 làmines de pasta fresca per a lasanya
16 calçots cuits al foc
6 espàrrecs blancs
60 g de tòfona negra
Tòfona negra
Del grup de bolets subterranis (tòfones) del gènere 'Tuber', destaca, com a favorita, l’espècie 'Tuber melanosporum', anomenada específicament 'tòfona negra'. D’aspecte irregular, que recorda un tros de carbó, es caracteritza per la superfície recoberta de petites berrugues i la massa interior de color lleugerament més clar. Posada sota la protecció de sant Antoni Abad (el porquet que n’acompanya la imatge té, per a alguns, aquest significat), la tòfona és el bolet més apreciat i valorat pels gastrònoms, gràcies al sabor potent i l’aroma intensa, capaç de perfumar els productes amb què estigui en contacte. Una propietat que, juntament amb el preu, ha acabat convertint-la quasi en una espècia. El recomanable consum en cru no és, però, cap obstacle perquè també es conservi, ja sigui en brandi, en oli o al natural.
8 escamarlans de 80 g
1/4 l de brou de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
60 g mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
15 g farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
25 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Ravioli obert amb escamarlà i brou de calçots amb tòfona

Preparació

Per fer la crema de calçots, poseu els caps dels escamarlans amb el brou de gallina i 8 calçots sencers. Deixeu-ho coure suaument uns 15 min. Traieu els caps dels escamarlans i afegiu-hi la pell de les tòfones.
A banda, feu un roux amb 15 g de farina i 30 de mantega, o sigui, bateu-ho fins que la barreja arribi a tenir la consistència d’una beixamel lleugera. Passeu-ho per un triturador elèctric afegint-hi la resta de mantega (30 g).
Lligueu la salsa de calçots amb la meitat d’aquesta massa. Agafeu 1 dl de la crema de calçots en una cassola i lligueu-la amb l’altra meitat de la massa per obtenir la consistència d’una beixamel espessa. Afegiu a aquesta beixamel les cues de 4 escamarlans saltats, els altres 8 calçots, la tòfona i els espàrrecs, tot tallat en daus de 8 mm.
En el centre d’un quadrat de 15 x 15 cm de pasta de lasanya cuita disposeu dues culleres de crema de calçots i tanqueu les 4 puntes. Poseu els raviolis de cara avall en un plat fondo. Vesseu-hi la crema pel damunt. Obriu el ravioli i planteu-hi una cua d’escamarlà saltat, unes rodanxes de tòfona i, per decorar, una pinça d’escamarlà.