Rèmol amb 'fritada' i suc de pebrots vermells

Per Mey Hofmann

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 supremes de rèmol
Rèmol
Té petites taques a la cara esquerra del cos, la fosca, on té els ulls. Més pla i més estilitzat que el turbot, amb què se sol confondre, tampoc no té petites dents a la pell, limitant-les a la dorsal, prop de l'aleta superior, que presenta els primers radis lliures. Això en facilita el consum, en no haver-lo de pelar i poder-lo cuinar escatat per les dues cares. De minva important, es pot fer un brou suau amb el cap i les espines. La textura de la carn i la dificultat de manipulació fan que acostumem a menjar-lo sencer i fregit o, els més grans, a talls i amb espines.
de 140 g cadascuna
300 g de fritada (similar a la samfaina)
50 ml de suc de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell

Per a la 'fritada':

40 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
100 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tallada a daus d’1 x 1 cm
1 gra d’all picat
100 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
a daus
100 g de carbassó tallat a daus d’1 x 1 cm
100 g de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell tallat a daus d’1 x 1 cm

Per al suc de pebrot vermell:

150 ml de suc de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
(podeu fer-lo amb la liquadora)
20 g de sucre
un polsim de sal
10 ml de vinagre de sidra
Sidra
Des de temps immemorials, de les pomes se’n fa most, tot i que no totes les varietats tenen prou sucre perquè fermenti i es pugui produir un vi de poma. De sidra se n’elabora en països d’Europa i d’Amèrica, però la més consumida a casa nostra és la d’Astúries i el País Basc. Les pomes utilitzades a Astúries són exclusivament varietats autòctones, com la raxao i, al País Basc i Navarra, la poma coneguda com a Sagarra motela. Cal diferenciar entre la sidra natural i l’escumosa. La natural, de color més tèrbol, és una beguda fresca, amb agulla i una certa acidesa, mentre que l’escumosa s’assembla més al cava. Però tant si és a Astúries com al País Basc o en qualsevol altre indret, amb la sidra no hi pot faltar l’abocament típic, que consisteix a abocar-ne a dins del vas la quantitat justa per fer-ne un glop des de l’ampolla o la bóta de fusta. Així es desperta el carbònic endogen de la sidra i es volatilitza una part de l’àcid acètic que conté.

Rèmol amb 'fritada' i suc de pebrots vermells

Ingredients

4 supremes de rèmol
Rèmol
Té petites taques a la cara esquerra del cos, la fosca, on té els ulls. Més pla i més estilitzat que el turbot, amb què se sol confondre, tampoc no té petites dents a la pell, limitant-les a la dorsal, prop de l'aleta superior, que presenta els primers radis lliures. Això en facilita el consum, en no haver-lo de pelar i poder-lo cuinar escatat per les dues cares. De minva important, es pot fer un brou suau amb el cap i les espines. La textura de la carn i la dificultat de manipulació fan que acostumem a menjar-lo sencer i fregit o, els més grans, a talls i amb espines.
de 140 g cadascuna
300 g de fritada (similar a la samfaina)
50 ml de suc de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell

Per a la 'fritada':

40 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
100 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tallada a daus d’1 x 1 cm
1 gra d’all picat
100 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
a daus
100 g de carbassó tallat a daus d’1 x 1 cm
100 g de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell tallat a daus d’1 x 1 cm

Per al suc de pebrot vermell:

150 ml de suc de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
(podeu fer-lo amb la liquadora)
20 g de sucre
un polsim de sal
10 ml de vinagre de sidra
Sidra
Des de temps immemorials, de les pomes se’n fa most, tot i que no totes les varietats tenen prou sucre perquè fermenti i es pugui produir un vi de poma. De sidra se n’elabora en països d’Europa i d’Amèrica, però la més consumida a casa nostra és la d’Astúries i el País Basc. Les pomes utilitzades a Astúries són exclusivament varietats autòctones, com la raxao i, al País Basc i Navarra, la poma coneguda com a Sagarra motela. Cal diferenciar entre la sidra natural i l’escumosa. La natural, de color més tèrbol, és una beguda fresca, amb agulla i una certa acidesa, mentre que l’escumosa s’assembla més al cava. Però tant si és a Astúries com al País Basc o en qualsevol altre indret, amb la sidra no hi pot faltar l’abocament típic, que consisteix a abocar-ne a dins del vas la quantitat justa per fer-ne un glop des de l’ampolla o la bóta de fusta. Així es desperta el carbònic endogen de la sidra i es volatilitza una part de l’àcid acètic que conté.

Rèmol amb 'fritada' i suc de pebrots vermells

Preparació

Per a la 'fritada': amb la meitat de l’oli, ofegueu la ceba lentament, fins que comenci a daurar-se. Afegiu-hi l’all, ofegueu-lo, i afegiu-hi el tomàquet. Coeu-ho a foc mitjà fins a deixar-ho gairebé sec.
Mentrestant, fregiu el carbassó i el pebrot per separat, sense que perdin el color viu, i escorreu-los. Barregeu-los amb el sofregit anterior. Feu-ho coure uns minuts tot junt, rectifiqueu-ho i retireu-ho del foc. Esteneu-ho perquè es refredi més de pressa.
Per al suc: poseu tots els ingredients junts a coure i reduïu-los fins que quedi una quarta part del líquid.
Muntatge: marqueu en una paella amb un raig d’oli d’oliva el rèmol, pel costat de la pell, fins a deixar-la daurada i cruixent. Amaniu-lo i acabeu la cocció pel costat de l’espina. Emplateu els tres preparats amb harmonia.