Risotto de calamarsons i navalles

Per Xavier Matarrodona

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

200 g d’arròs carnaroli
1 gra d’all picat
1 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
mitjaneta tallada a la brunesa
1/2 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
ratllat
1/2 culleradeta de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat
8 navalles
10 calamarsets tallats
1 l de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
un rajolí d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
20 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Risotto de calamarsets i navalles

Ingredients

200 g d’arròs carnaroli
1 gra d’all picat
1 escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
mitjaneta tallada a la brunesa
1/2 tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
ratllat
1/2 culleradeta de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat
8 navalles
10 calamarsets tallats
1 l de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
un rajolí d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
20 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Preparació

Escalfeu la cassola a foc suau, amb un rajolí d’oli.
Afegiu-hi les navalles, daureu-les i retireu-les.
Afegiu-hi els calamarsets, daureu-los i retireu-los.
Afegiu-hi l’all i, després, l’escalunya, i daureu-los lleugerament.
Incorporeu-hi els calamarsets.
Incorporeu-hi el julivert.
Afegiu-hi l’arròs i remeneu-ho, 1 min.
Mulleu-ho amb el fumet.
Passats uns 16 min, poseu-hi la mantega.
Poseu l’arròs en un plat, amb les navalles a sobre.

Un plat dels restaurants Cullera de Boix

Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. 93 412 49 44
Cullera de Boix Urquinaona. Ronda Sant Pere, 24. Barcelona. 93 268 79 82