1. Per al brou: poseu les carcasses, les verdures, la farigola i el pebre en una olla al foc, coberts amb aigua, i, a sobre, la cansalada. Quan comenci a bullir, escumeu-ho, abaixeu el foc i deixeu-ho coure. Passades 2 h, mireu si la cansalada està tova. Si és així, retireu-la i reserveu-la. Deixeu coure el brou 1 h més. Coleu-lo i desgreixeu-lo.
2. Poseu les múrgoles seques en remull amb aigua tèbia 20 min. Coleu-les i reserveu-ne el suc.
3. Talleu la cansalada a daus d’1 cm i daureu-la en una paella amb oli, a foc mitjà. Deixeu-la sofregir.
4. Peleu i piqueu l’escalunya i l’all ben fins.
5. Quan la cansalada hagi deixat anar tot el greix i sigui daurada, reserveu-la i aboqueu el greix en una cassola, on sofregireu l’escalunya i l’all fins que estiguin ben tous i una mica daurats.
6. Poseu els bolets a la paella on heu daurat la cansalada, a foc viu, amb oli i sal. Deixeu que s’evapori l’aigua i salteu-los 2 min. Reserveu-los.
7. Poseu el brou a escalfar en una olla (afegiu-hi el brou dels bolets secs). Escalfeu el sofregit, afegiu-hi l’arròs i nacreu-lo a foc mitjà, 2 min.
8. Mulleu-ho amb el vermut i deixeu evaporar l’alcohol mentre ho remeneu. Afegiu-hi brou calent, fins a cobrir-ho, i afegiu-hi els bolets, pebre i farigola. Deixeu-ho coure a foc mitjà, remenant-ho i afegint-hi brou quan ho necessiti, 20 min, fins que l’arròs estigui grenyal.
9. Apagueu el foc, afegiu-hi els daus de cansalada i poseu-hi una mica de brou, si està sec. Deixeu-ho reposar 2-3 min i emulsioneu-ho amb el parmesà ratllat i una mica d’oli.