Rodó rostit entatxonat amb greix d'ànec

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

1 rodó de bou petit
el greix d’un magret d’ànec
200 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra, de tipus platillo
200 g de patata ratte
Patata ratte
Varietat de patata de mida relativament petita i forma allargassada (sembla que el nom ve de la similitud amb el rosegador) que es conrea a la regió nord de França i que, gràcies a la promoció feta per Joël Robuchon amb el seu puré, ha assolit fama gastronòmica internacional. Especialment la denominada Ratte du Touquet, de producció limitada. De fet, es tracta d’una varietat relativament tardana, de pell fina de color groc i de carn ferma, que aguanta bé les coccions, equiparant-se, per tant, a una de les nostres anomenades 'patates velles'. Però la seva història, que arrenca el 1872, no és excessivament brillant. Fins al punt d’haver estat pràcticament extingida —és molt sensible a les malalties—, fins que el 1962 es va recuperar, no sense problemes, a partir de trenta únics peus existents.
1 nou de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 branca de romaní
1 bossa d’escalunyes
1 got de vi negre
1 branca de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 estrella d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
1 culleradeta de sucre
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Rodó rostit entatxonat amb greix d'ànec Becky Lawton

Ingredients

1 rodó de bou petit
el greix d’un magret d’ànec
200 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
tendra, de tipus platillo
200 g de patata ratte
Patata ratte
Varietat de patata de mida relativament petita i forma allargassada (sembla que el nom ve de la similitud amb el rosegador) que es conrea a la regió nord de França i que, gràcies a la promoció feta per Joël Robuchon amb el seu puré, ha assolit fama gastronòmica internacional. Especialment la denominada Ratte du Touquet, de producció limitada. De fet, es tracta d’una varietat relativament tardana, de pell fina de color groc i de carn ferma, que aguanta bé les coccions, equiparant-se, per tant, a una de les nostres anomenades 'patates velles'. Però la seva història, que arrenca el 1872, no és excessivament brillant. Fins al punt d’haver estat pràcticament extingida —és molt sensible a les malalties—, fins que el 1962 es va recuperar, no sense problemes, a partir de trenta únics peus existents.
1 nou de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 branca de romaní
1 bossa d’escalunyes
1 got de vi negre
1 branca de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 estrella d’anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
1 culleradeta de sucre
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
en gra
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Rodó rostit entatxonat amb greix d'ànec Becky Lawton

Preparació

Talleu el greix del magret a tires allargades i molt fines. Amb l’ajuda d’una agulla d’entatxonar, feu unes incisions al rodó i introduïu-hi el greix.
Salpebreu-lo i poseu-lo al forn, preescalfat a 220 ºC, en una safata, amb un raig d’oli d’oliva, l’anís estrellat, la canyella i escalunyes tallades a la juliana. Rostiu-ho 15-20 min (el temps final dependrà de la mida del rodó, que ha de quedar ben rostit però cru al centre).
Ofegueu les cebes de platillo amb la patata, tallada a la mateixa grandària que les cebes tendres, en un cassó a foc lent, amb un rajolí d’oli i una branqueta de romaní. Quan les patates comencin a daurar-se, afegiu-hi una nou de mantega i una culleradeta de sucre, i deixeu-ho coure a foc molt lent, uns 5 min. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar, tapat, perquè s’acabin de coure amb la seva calor.
Un cop rostit el rodó, retireu-lo de la safata i afegiu un bon got de vi negre a la safata, per recuperar els sucs de la carn. Deixeu-ho reduir a foc lent fins que la salsa s’espesseixi.
Serviu el rodó tallat a medallons, amb les cebes tendres i les patates amb romaní, i acompanyeu-ho amb la salsa.