Rogers amb crema de carbassa i salsa de cítrics

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

8 rogers de la mateixa mida
1 moniato
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
1 dl de llet sencera
1 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
1 mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
1/2 kg de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
mitja aranja
Aranja
Fruita de l’aranger, un arbre que es va obtenir per hibridació espontània entre l’aranger gros i el taronger. De fruits més petits, rodons i de pell més fina que els de l’aranger gros ('pomelo' o 'pampelmusa'), té la polpa rosada i amb un grau d’acidesa variable, que, en cap cas, arriba a la quasi amargor de l’aranja grossa. Es menja fresca, sencera i espolsada amb sucre o feta suc, i és apreciada pel baix poder calòric i l’aportació de vitamina C. S’ha convertit en una alternativa a la taronja, als fogons. Fins i tot, a l’hora de confitar-ne la part acolorida de la pell.
sal grossa en escames

Ingredients

8 rogers de la mateixa mida
1 moniato
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
1 dl de llet sencera
1 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
1 mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
1/2 kg de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
mitja aranja
Aranja
Fruita de l’aranger, un arbre que es va obtenir per hibridació espontània entre l’aranger gros i el taronger. De fruits més petits, rodons i de pell més fina que els de l’aranger gros ('pomelo' o 'pampelmusa'), té la polpa rosada i amb un grau d’acidesa variable, que, en cap cas, arriba a la quasi amargor de l’aranja grossa. Es menja fresca, sencera i espolsada amb sucre o feta suc, i és apreciada pel baix poder calòric i l’aportació de vitamina C. S’ha convertit en una alternativa a la taronja, als fogons. Fins i tot, a l’hora de confitar-ne la part acolorida de la pell.
sal grossa en escames

Preparació

Peleu la carbassa i poseu-la a coure en un cassó coberta d’aigua. Quan sigui tova, saleu-la, tritureu-la i refineu-la amb un rajolí de nata. Reserveu-ho.
Escaliveu el moniato (que podeu substituir per una patata Kennebec) al forn. Ja cuit, peleu-lo. Escalfeu la llet. Poseu-ho tot en un pot alt i estret amb un polsim de sal. Feu-ne un puré cremós i espès. Tapeu el pot i reserveu-ho calent.
Feu el suc dels tres cítrics. Ajunteu-los i poseu-los a reduir en un cassó fins que quedi una quarta part del suc. Tot seguit, apagueu el foc i emulsioneu-hi amb l’ajuda d’un batedor la mateixa quantitat d’oli d’oliva verge extra. Saleu-ho.
Netegeu els rogers escatant-los i traient-ne les tripes. Feu els filets i traieu-ne les espines amb unes pinces.
En una paella antiadherent amb un rajolí d’oli, coeu a foc viu els filets de rogers, primer per la part de la pell i, al cap d’uns segons, gireu-los i apagueu el foc perquè s’acabin de fer amb la mateixa escalfor de la paella. Han de tenir una cocció subtil i ràpida.
Poseu una cullerada de puré al centre d’un plat soper; al damunt, els filets de rogers, i, al voltant, la crema de carbassa amb un cordó prim de salsa de cítrics i uns grans de sal en escames.