Rossejat de fideus amb espardenyes

Per Carles Tejedor

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

Per al rossejat de fideus:

250 g de fideus
Fideus
El fideu és una de les pastes més comunes de la nostra cuina amb plats tan coneguts i populars a casa nostra com l’escudella d’arròs i fideus, i els fideus guisats amb conill i botifarra. Però mai no havia arribat a tenir un èxit tan espectacular fins que es va posar de moda la fideuada, un plat típic de la gastronomia valenciana, tot i que a les comarques de Tarragona ja s’elabora un rossejat de fideus des de temps ancestrals. El cert és que els fideus, siguin de cabell d’àngel, del número u o dos…, o els fideus corbats, els fideus foradats… omplen els prestatges de les nostres cuines i ofereixen un bon nombre de plats diferents, amb la forma diferent que tenen. No obstant la varietat d’aquesta pasta, tot els fideus estan elaborats amb farina de blat dur, aigua i sal; i se solen trobar sempre assecats, i poques vegades frescos, si no és a botigues molt artesanes d’elaboració de pasta fresca. I a la cuina donen molt de joc i moltes possibilitats gastronòmiques. Així, combineu amb els diferents sabors dels fideus, jugueu amb les diferents formes, però això sí, no els mescleu mai perquè cada varietat de fideus té un temps de cocció diferent.
de cabell d’àngel
2 cebes
2 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
2 grans d’all
10 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs ratllats
1 l de brou de marisc

Per a l’allioli:

1 ou fresc
alls
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Altres ingredients:

16 peces d’espardenyes
Espardenyes
Si podeu observar arran de barca com es pela una espardenya, i el poc rendiment que se’n treu, llavors entendreu realment el perquè del preu tan alt que s’arriba a pagar per un quilo d’aquest equinoderm, elevat a la mateixa categoria gastronòmica que el calamar, les ostres o altres fruits del mar que a mercat són caríssims. L’espardenya (Stichopus regalis), coneguda també amb el nom de llongo o llonguet, té un cos aplanat i rugós, d’un color que varia entre el roig i el groc amb taques blanques. Es troba a la Mediterrània, en aigües pregones, i a l’oceà Atlàntic, a les zones de les marees. La part comestible de l’espardenya es comercialitza separada de la pell, gruixuda i rugosa. La textura, recorda la del calamar, però és més fina. Ala cuina, només cal esbandir-la amb un xic d’aigua per treure’n el llim, que podria amargantejar. Llavors, la podeu saltar amb un pensament d’all i julivert, enfarinar-la i fregir-la amb un bon oli, fer-la amb tomàquet, amb un suquet, amb un bon arròs, etc.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
extra verge
enciams del temps

Rossejat de fideus amb espardenyes

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

Per al rossejat de fideus:

250 g de fideus
Fideus
El fideu és una de les pastes més comunes de la nostra cuina amb plats tan coneguts i populars a casa nostra com l’escudella d’arròs i fideus, i els fideus guisats amb conill i botifarra. Però mai no havia arribat a tenir un èxit tan espectacular fins que es va posar de moda la fideuada, un plat típic de la gastronomia valenciana, tot i que a les comarques de Tarragona ja s’elabora un rossejat de fideus des de temps ancestrals. El cert és que els fideus, siguin de cabell d’àngel, del número u o dos…, o els fideus corbats, els fideus foradats… omplen els prestatges de les nostres cuines i ofereixen un bon nombre de plats diferents, amb la forma diferent que tenen. No obstant la varietat d’aquesta pasta, tot els fideus estan elaborats amb farina de blat dur, aigua i sal; i se solen trobar sempre assecats, i poques vegades frescos, si no és a botigues molt artesanes d’elaboració de pasta fresca. I a la cuina donen molt de joc i moltes possibilitats gastronòmiques. Així, combineu amb els diferents sabors dels fideus, jugueu amb les diferents formes, però això sí, no els mescleu mai perquè cada varietat de fideus té un temps de cocció diferent.
de cabell d’àngel
2 cebes
2 alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
2 grans d’all
10 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs ratllats
1 l de brou de marisc

Per a l’allioli:

1 ou fresc
alls
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Altres ingredients:

16 peces d’espardenyes
Espardenyes
Si podeu observar arran de barca com es pela una espardenya, i el poc rendiment que se’n treu, llavors entendreu realment el perquè del preu tan alt que s’arriba a pagar per un quilo d’aquest equinoderm, elevat a la mateixa categoria gastronòmica que el calamar, les ostres o altres fruits del mar que a mercat són caríssims. L’espardenya (Stichopus regalis), coneguda també amb el nom de llongo o llonguet, té un cos aplanat i rugós, d’un color que varia entre el roig i el groc amb taques blanques. Es troba a la Mediterrània, en aigües pregones, i a l’oceà Atlàntic, a les zones de les marees. La part comestible de l’espardenya es comercialitza separada de la pell, gruixuda i rugosa. La textura, recorda la del calamar, però és més fina. Ala cuina, només cal esbandir-la amb un xic d’aigua per treure’n el llim, que podria amargantejar. Llavors, la podeu saltar amb un pensament d’all i julivert, enfarinar-la i fregir-la amb un bon oli, fer-la amb tomàquet, amb un suquet, amb un bon arròs, etc.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
extra verge
enciams del temps

Preparació

Agafeu un parell d’alls i, sense pelar-los, rebenteu-los amb un cop sec i poseu-los en una paella al foc amb oli abundant.
Deixeu que agafin color i gust, i afegiu-hi els fideus, doneu-los unes voltes i, un cop s’enrosseixin, coleu l’oli.
En una altra paella sofregiu la ceba i els alls tendres lentament fins que quedin com a punt de caramel.
Incorporeu-hi el tomàquet ratllat i deixeu fer fins que aquest se separi de l’oli. Reserveu-ho.
A part, fregiu volta i volta les espardenyes, traieu-les i reserveu-les.
A la mateixa paella afegiu el sofregit i els fideus rossos. Deixeu-los fer una mica i cobriu-los amb el brou de marisc calent i poseu-ho tot al forn calent 5 min.
Mentrestant, feu un allioli amb ou, alls i julivert.
Finalment, obriu les espardenyes per la meitat i netegeu-les amb aigua freda. Salteu-les en una paella i, al darrer minut, afegiu-les per sobre dels fideus i deixeu que s’acabin de coure.
Serviu-ho amb la resta de l’allioli a part i una amanida.