L’escriptor gastronòmic nord-americà Colman Andrews va publicar, el 1988, un dels tractats sobre cuina catalana més destacables dels darrers temps. Per bé que a l’hora de posar-hi títol no s’hi va escarrassar gaire, Catalan Cuisine, sí que hi fa un retrat complet del nostre paisatge culinari. Quan parla de les festes majors a Catalunya, Andrews les associa directament a un plat: el rostit. Juntament amb l’ofici de festa major, les sardanes i ball a l’envelat, el rostit forma part de les tradicions que han acompanyat els catalans durant molts anys.
L’Assumpció i les collites
Les expressions festives han anat canviant amb el temps, però hi ha una data que es manté inamovible si parlem de festes majors: la Mare de Déu d’Agost. Per celebrar l’Assumpció de la Verge Maria, mig Catalunya s’engalana, de sud a nord i de ponent a llevant; d’Amposta a Rialp, d’Amer al Pla de Santa Maria, a Martorell o a la Vila de Gràcia. Segons els nostres costums contemporanis, és especialment escaient celebrar la festa major al bell mig de l’estiu, tot aprofitant les vacances, els fluxos de turistes i les estades dels estiuejants. Ara bé, si mirem enrere, en un país de tradició agrícola com el nostre, pels volts del 15 d’agost era el moment de fer balanç de les collites i començar a preparar la verema. Un cop més, una celebració religiosa coincideix amb un moment essencial del calendari dels pagesos.
Preparació
- Salpebreu les costelles i deixeu-les reposar. En una cassola poseu el llard, a foc suau. Afegiu-hi oli. Quan el greix sigui una mica calent, submergiu-hi les costelles, el farcellet i els alls aixafats. Si no queda tot cobert, afegiu-hi més oli. Coeu-ho a foc fluix, 2 h. Apagueu el foc i deixeu-ho dins de l’oli.
- Salpebreu l’ànec i daureu-lo a foc mitjà en una cassola amb els ossos i els retalls, amb unes cullerades del greix de les costelles. Quan estigui daurat, retireu-lo de la cassola però deixeu-hi els ossos i els retalls.
- Retireu l’excés de greix i feu-hi un sofregit amb les cebes tallades a quarts, els ossos i els retalls. Quan les cebes estiguin daurades, afegiu-hi el tomàquet trinxat, que es redueixi i es concentri, afegint-hi rajolins d’aigua de tant en tant. Quan estigui concentrat, mulleu-lo amb el vi ranci i deixeu que s’evapori l’alcohol.
- Torneu a afegir l’ànec a la cassola, el llorer i la canyella, i mulleu-ho amb una llossada d’aigua. Deixeu-ho coure mig tapat i a foc ben suau 1 h, afegint-hi xics d’aigua calenta, i girant les peces.
- Quan la carn sigui tendra, retireu els ossos i els retalls i afegiu-hi les botifarres, punxades, i un raig d’aigua, i coeu-ho 10 min, girant-les a mitja cocció.
- Feu una picada amb les ametlles i els alls confitats i afegiu-la-hi. Coeu-ho 5 min.
- Escalfeu la costella en el propi greix i serviu-ho amb suc del rostit. Serà més bo si ho feu la vigília.
