Rotlles de filet de bou amb pernil i múrgules amb pedro ximenes

Per Marga Muñoz

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

4 talls ben prims de filet de bou
Filet de bou
Múscul de forma llarga i cilíndrica situat a la part de la ronyonada de l’animal, per sota de les vèrtebres i per damunt de l’aparell digestiu. En ser un múscul estàtic, que només esmorteeix el joc de les vèrtebres, és molt tendre. A canvi, no és una peça especialment gustosa. D’entre tres i quatre quilos de pes i amb tres parts diferenciades (cap, cor i cua), la central és la més apreciada. Només d’ella es treuen els turnedós, de 3 o 4 cm de gruix, amb què es prepara el Chateaubriand. No s’ha de confondre, tot i el nom, amb altres talls, com el 'filet mignon', que s’hi pot comparar, però que està situat a la part de les costelles i és menys tendre. La delicadesa del múscul fa recomanable destinar-lo en exclusiva a la cocció a la planxa o a la paella, sempre en forma de talls gruixuts i sense que la cocció sigui excessivament llarga.
4 tallets primets de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric de la mateixa mida que el filet
16 múrgules
1 dl de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
2 dl de pedro ximenes
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Rotllets de filet de bou amb pernil i múrgules al Pedro Ximénez

Ingredients

4 talls ben prims de filet de bou
Filet de bou
Múscul de forma llarga i cilíndrica situat a la part de la ronyonada de l’animal, per sota de les vèrtebres i per damunt de l’aparell digestiu. En ser un múscul estàtic, que només esmorteeix el joc de les vèrtebres, és molt tendre. A canvi, no és una peça especialment gustosa. D’entre tres i quatre quilos de pes i amb tres parts diferenciades (cap, cor i cua), la central és la més apreciada. Només d’ella es treuen els turnedós, de 3 o 4 cm de gruix, amb què es prepara el Chateaubriand. No s’ha de confondre, tot i el nom, amb altres talls, com el 'filet mignon', que s’hi pot comparar, però que està situat a la part de les costelles i és menys tendre. La delicadesa del múscul fa recomanable destinar-lo en exclusiva a la cocció a la planxa o a la paella, sempre en forma de talls gruixuts i sense que la cocció sigui excessivament llarga.
4 tallets primets de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric de la mateixa mida que el filet
16 múrgules
1 dl de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
2 dl de pedro ximenes
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Rotllets de filet de bou amb pernil i múrgules al Pedro Ximénez

Preparació

Remulleu les múrgules durant 20 min amb 1 dl de crema de llet.
Per cada rodanxa de filet de bou poseu-ne una altra de pernil, i aneu tancant els rotlles al biaix amb l'ajut d’un escuradents llarg, perquè es fixin. Saleu-los.
En una paella antiadherent amb un rajolí d’oli a foc fort, daureu els rotlles de forma ràpida perquè no quedin gaire cuits; en poseu 2 a cada plat. Afegiu a la paella el pedro ximenes deixant-lo uns minuts que redueixi. Afegiu-hi les múrgules amb la crema de llet i els rotlles. Deixeu que es redueixi a la paella bo i movent-la fins que la salsa quedi lligada.
Serviu-ho al moment.