Rovell d'ou amb puré de patates fregides i sobrassada

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

7 ous
1 rovell d’ou
30 g de sucre
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
250 ml d’aigua amb gas
100 g de patates
50 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
50 g de sobrassada
Sobrassada
Típica de les Illes, es fa amb una barreja de carn de porc (el Negre de Mallorca per a les millors) i xulla (cansalada blanca), picades i amb pebre vermell abundant, pebre negre i sal, que s'emboteix en el budell del porc, en el cas de les millors, i deriva en diversos productes finals (llonganissa, arrissada, cular, bufeta, bisbe o poltru), que se sotmeten a un procés de fermentació i curat en assecadors per deixar-los a punt. La IGP concedida per la Unió Europea admet la terrina, omplerta amb sobrassada curada, de la qual s'elimina el budell o succedani.
4 tiges de porradell
sal

Rovell dou amb puré de patates fregides i sobrassada

Ingredients

7 ous
1 rovell d’ou
30 g de sucre
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
250 ml d’aigua amb gas
100 g de patates
50 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
50 g de sobrassada
Sobrassada
Típica de les Illes, es fa amb una barreja de carn de porc (el Negre de Mallorca per a les millors) i xulla (cansalada blanca), picades i amb pebre vermell abundant, pebre negre i sal, que s'emboteix en el budell del porc, en el cas de les millors, i deriva en diversos productes finals (llonganissa, arrissada, cular, bufeta, bisbe o poltru), que se sotmeten a un procés de fermentació i curat en assecadors per deixar-los a punt. La IGP concedida per la Unió Europea admet la terrina, omplerta amb sobrassada curada, de la qual s'elimina el budell o succedani.
4 tiges de porradell
sal

Rovell dou amb puré de patates fregides i sobrassada

Preparació

Separeu el rovell de la clara de sis ous i poseu la barreja de tots aquests rovells al congelador perquè quedin consistents.
Prepareu la pasta amb un ou sencer, un rovell d’ou, el sucre, la farina, la sal i l'aigua amb gas. Reserveu-ho.
Per al puré de patates: talleu les patates a bastonets i fregiu-los. Un cop fregit, introduïu-ho en aigua bullent i tritureu-ho. Rectifiqueu-ho de sal.
Un cop tingueu els rovells congelats, arrebosseu-los amb la pasta i fregiu-los amb oli ben calent.
Deixeu-ho descongelar i acabeu-ho amb una altra fregida per escalfar-lo fins que s’hi formi una crosta de textura cruixent.
Muntatge: emplateu una base de puré de patates i, a sobre, poseu-hi el rovell fregit, que us ha d’haver quedat líquid a l’interior, i acompanyeu-ho amb uns dauets de sobrassada. Poseu-hi al damunt una tija de porradell.