Saltat d'espinacs amb cigrons

Tipus de plat Primer

Racions 4

Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

200 g de quinoa
Quinoa
Cereal originari de l’altiplà andí, on, abans de l’arribada dels espanyols, era un aliment fonamental, combinat amb la patata. Prohibit pels conqueridors, que arribaven a tallar les mans als qui en conreaven, estava quasi perdut, dedicat exclusivament a la McKinley, van decidir recuperar-lo a Colorado. Dietèticament interessant pel percentatge i la qualitat de les proteïnes, més abundants i més ben equilibrades en els grans petits que en la resta de cereals. De cocció força ràpida (15 minuts), si valorem que és una llavor, no té tendència a empastar, fet que el fa ideal per incorporar en amanides i sopes. Només una precaució: renteu-lo a fons abans de coure’l. La saponina superficial de la llavor amargueja i, si no s’ha rentat bé abans d’envasar-lo, pot donar un regust amargant.
200 g de cigronets de l'Anoia Aranca Origen
1 culleradeta de te verd
Te verd
Fulles de l’arbre del te que, a diferència del te negre que solem prendre a Occident, no han estat sotmeses al procés d’oxidació i, per tant, conserven tota la riquesa d’antioxidants —i també de teïna, el principi estimulant— de la planta. Simplement dessecat, el te verd és extraordinàriament apreciat a Orient per la seva subtilitat i diversitat, tant en la variant xinesa (dessecat per calor) com en la japonesa (dessecat amb vapor). Curiosament, és també l’ingredient bàsic del te amb menta de la gastronomia nord-africana.

Bàsicament emprat en infusió, que no ha d’arribar mai a bullir, el te verd ha començat a entrar, com a herba, en certes preparacions de cuina, especialment a l’hora de les postres, precisament per la subtilitat de sabors i aromes que té pel fet de no haver fermentat i esdevingut te negre.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
vermella
1/2 carbassó
un manat d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
150 g de cirerols
150 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
6 tomàquets
8 xiitakes
Xiitake
Bolet de la família de les marasmiàcies, originari d’Orient, on és conegut i consumit des de fa dos mil·lennis, i conreat de de fa un mil·lenni sobre troncs o serradures. Curiosament, també forma part de la farmacopea xinesa, que li atribueix un gran nombre de propietats medicinals, entre elles el poder fortificant. Una particularitat fa interessant aquest bolet, que és el segon més consumit del món, darrere del xampinyó: suporta l’assecat i la conservació. A més, quan es cou, recupera el gust i absorbeix el dels productes que es couen amb ell. D’aquí que hagi entrat amb força a la nostra cuina. És important que, quan el rehidratem, no llencem l’aigua on ho hem fet: incorporada al fons de cocció, el perfumarà. I que posem a coure els peus una mica abans, perquè són més durs i fibrosos.
1 culleradeta de cúrcuma
Cúrcuma
Rizoma d’una planta que recorda les nostres canyes i que és originària d’Indonèsia, la cúrcuma està emparentada amb el gingebre, que recorda en el sabor.

Va ser batejada com a 'cúrcuma' pels espanyols a partir de la paraula àrab que designa el safrà, ja que el seu color, un cop mòlta, el recorda. Fins al punt de ser coneguda com a 'safrà de l'Índia' i que s’hagin descobert falsificacions de safrà en pols fetes amb cúrcuma cuita, deshidratada i mòlta, el procés habitual de fabricació d’aquesta espècia.

De gust un punt més amargant, l’espècia veu aquesta propietat potenciada en la cocció, fet que recomana la prudència en el seu ús, ja que, a més, tendeix a ennegrir-se.

Bàsicament emprada per donar color, és, per exemple, la responsable del color de la mostassa nord-americana i un element imprescindible del curri i el 'chutney'.
1 culleradeta de cinc espècies
Cinc espècies
Barreja d’espècies pròpia de la cuina xinesa que uneix els cinc sabors tradicionals (dolç, àcid, salat, umami i amargant) a partir de la combinació de l'anís estrellat, les llavors de fonoll, la canyella de la Xina, el clau d’olor i el pebre de Sichuan, encara que una altra variant incorpora el gingebre.

Condiment força popular en aquella cuina, es fa servir molt per fregar la pell de l’ànec abans de coure’l a la planxa o al forn. També sol incorporar-se als estofats i els saltats d’altres menes de carn més o menys grassa, com la del porc, combinant-ho amb la salsa de soja. I, finalment, cal destacar la seva associació amb el tofu tallat a daus i posat a assecar lleugerament, al qual aporta un perfum característic. Exportat arreu del món pels xinesos, és un condiment força característic de la cuina de les illes Hawaii.
xineses
3 cardamoms
Cardamom
Emparentades amb el gingebre, aquestes llavors de perfum potent són originàries de l’Índia, d’on sembla que els soldats d’Alexandre el Gran les van portar cap a Europa, on ja les coneixien grecs i romans; la més apreciada era la que provenia de les costes índies de Malabar, en especial de la regió dels monts Cardamom.De varietats (segons l’origen) i colors (segons el procés sofert després de la collita) diferents, el cardamom és un ingredient bàsic dels populars curri i 'garam masala' de l’Índia. A casa nostra, s’empra bàsicament per perfumar preparats de pastisseria o com a substitut del gingebre o la canyella, quan es vol donar un toc d’originalitat a un plat.

Amb fama de digestiu, aperitiu i estimulant, es pot preparar en infusió o bé mastegar-lo directament, ja que refresca i perfuma l’alè.
verds
1 culleradeta de romaní
el suc i la pela de 1/2 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
fresc picat
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Saltat d'espinacs Becky Lawton

Ingredients

200 g de quinoa
Quinoa
Cereal originari de l’altiplà andí, on, abans de l’arribada dels espanyols, era un aliment fonamental, combinat amb la patata. Prohibit pels conqueridors, que arribaven a tallar les mans als qui en conreaven, estava quasi perdut, dedicat exclusivament a la McKinley, van decidir recuperar-lo a Colorado. Dietèticament interessant pel percentatge i la qualitat de les proteïnes, més abundants i més ben equilibrades en els grans petits que en la resta de cereals. De cocció força ràpida (15 minuts), si valorem que és una llavor, no té tendència a empastar, fet que el fa ideal per incorporar en amanides i sopes. Només una precaució: renteu-lo a fons abans de coure’l. La saponina superficial de la llavor amargueja i, si no s’ha rentat bé abans d’envasar-lo, pot donar un regust amargant.
200 g de cigronets de l'Anoia Aranca Origen
1 culleradeta de te verd
Te verd
Fulles de l’arbre del te que, a diferència del te negre que solem prendre a Occident, no han estat sotmeses al procés d’oxidació i, per tant, conserven tota la riquesa d’antioxidants —i també de teïna, el principi estimulant— de la planta. Simplement dessecat, el te verd és extraordinàriament apreciat a Orient per la seva subtilitat i diversitat, tant en la variant xinesa (dessecat per calor) com en la japonesa (dessecat amb vapor). Curiosament, és també l’ingredient bàsic del te amb menta de la gastronomia nord-africana.

Bàsicament emprat en infusió, que no ha d’arribar mai a bullir, el te verd ha començat a entrar, com a herba, en certes preparacions de cuina, especialment a l’hora de les postres, precisament per la subtilitat de sabors i aromes que té pel fet de no haver fermentat i esdevingut te negre.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
vermella
1/2 carbassó
un manat d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
150 g de cirerols
150 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
6 tomàquets
8 xiitakes
Xiitake
Bolet de la família de les marasmiàcies, originari d’Orient, on és conegut i consumit des de fa dos mil·lennis, i conreat de de fa un mil·lenni sobre troncs o serradures. Curiosament, també forma part de la farmacopea xinesa, que li atribueix un gran nombre de propietats medicinals, entre elles el poder fortificant. Una particularitat fa interessant aquest bolet, que és el segon més consumit del món, darrere del xampinyó: suporta l’assecat i la conservació. A més, quan es cou, recupera el gust i absorbeix el dels productes que es couen amb ell. D’aquí que hagi entrat amb força a la nostra cuina. És important que, quan el rehidratem, no llencem l’aigua on ho hem fet: incorporada al fons de cocció, el perfumarà. I que posem a coure els peus una mica abans, perquè són més durs i fibrosos.
1 culleradeta de cúrcuma
Cúrcuma
Rizoma d’una planta que recorda les nostres canyes i que és originària d’Indonèsia, la cúrcuma està emparentada amb el gingebre, que recorda en el sabor.

Va ser batejada com a 'cúrcuma' pels espanyols a partir de la paraula àrab que designa el safrà, ja que el seu color, un cop mòlta, el recorda. Fins al punt de ser coneguda com a 'safrà de l'Índia' i que s’hagin descobert falsificacions de safrà en pols fetes amb cúrcuma cuita, deshidratada i mòlta, el procés habitual de fabricació d’aquesta espècia.

De gust un punt més amargant, l’espècia veu aquesta propietat potenciada en la cocció, fet que recomana la prudència en el seu ús, ja que, a més, tendeix a ennegrir-se.

Bàsicament emprada per donar color, és, per exemple, la responsable del color de la mostassa nord-americana i un element imprescindible del curri i el 'chutney'.
1 culleradeta de cinc espècies
Cinc espècies
Barreja d’espècies pròpia de la cuina xinesa que uneix els cinc sabors tradicionals (dolç, àcid, salat, umami i amargant) a partir de la combinació de l'anís estrellat, les llavors de fonoll, la canyella de la Xina, el clau d’olor i el pebre de Sichuan, encara que una altra variant incorpora el gingebre.

Condiment força popular en aquella cuina, es fa servir molt per fregar la pell de l’ànec abans de coure’l a la planxa o al forn. També sol incorporar-se als estofats i els saltats d’altres menes de carn més o menys grassa, com la del porc, combinant-ho amb la salsa de soja. I, finalment, cal destacar la seva associació amb el tofu tallat a daus i posat a assecar lleugerament, al qual aporta un perfum característic. Exportat arreu del món pels xinesos, és un condiment força característic de la cuina de les illes Hawaii.
xineses
3 cardamoms
Cardamom
Emparentades amb el gingebre, aquestes llavors de perfum potent són originàries de l’Índia, d’on sembla que els soldats d’Alexandre el Gran les van portar cap a Europa, on ja les coneixien grecs i romans; la més apreciada era la que provenia de les costes índies de Malabar, en especial de la regió dels monts Cardamom.De varietats (segons l’origen) i colors (segons el procés sofert després de la collita) diferents, el cardamom és un ingredient bàsic dels populars curri i 'garam masala' de l’Índia. A casa nostra, s’empra bàsicament per perfumar preparats de pastisseria o com a substitut del gingebre o la canyella, quan es vol donar un toc d’originalitat a un plat.

Amb fama de digestiu, aperitiu i estimulant, es pot preparar en infusió o bé mastegar-lo directament, ja que refresca i perfuma l’alè.
verds
1 culleradeta de romaní
el suc i la pela de 1/2 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
fresc picat
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Renteu diverses vegades la quinoa per treure-li la substància que envolta el gra de manera natural, i que pot amargar el plat.
Amb una mesura i mitja del volum de la quinoa en aigua, feu una infusió amb el te verd i coleu-la.
Poseu a coure el te i, quan bulli, tireu-hi la quinoa i una mica de sal. Quan torni a bullir, abaixeu el foc i deixeu-ho coure 10 min. Apagueu el foc i deixeu-ho reposar una estona.
Escalfeu el forn a 150 ºC.
Talleu la carbassa a quadrats de la mateixa mida que els cirerols.
Col·loqueu la carbassa i els tomàquets en una safata del forn i ruixeu-los amb oli d’oliva, salpebreu-los, afegiu-hi el romaní i coeu-ho a baixa temperatura, fins que estiguin tous (1 h-1 h 30 min).
Renteu les fulles d’espinacs, traient-los les tiges gruixudes i separant les fulles grosses de les petites.
Talleu a la juliana la ceba vermella i el carbassó, i lamineu els bolets. Poseu-los en un wok amb una cullerada d’oli d’oliva i una d’aigua. Aneu-los saltant per ordre de cocció: primer la ceba, totes les espècies, les llavors del cardamom i la pela de llima, fins que la ceba estigui cuita però grenyal.
Afegiu-hi i salteu vivament el carbassó, els bolets laminats, les fulles grosses d’espinacs i els cigrons cuits. Fora del foc, afegiu-hi les fulles petites d’espinacs, perquè amb prou feines es coguin. Poseu-hi el suc de llima i col·loqueu-hi els trossos de carbassa i els tomàquets cuits.

MUNTATGE

Col·loqueu la quinoa al fons del plat.
Feu-hi un forat al centre i col·loqueu-hi el saltat, la carbassa i els tomàquets cuits, i acabeu-ho amb julivert fresc picat.