Saltat de verdures amb llagostins i puré de ceba de Figueres

Per Ada Parellada

Tipus de plat Primer

Ràpida i senzilla

Ingredients

250 g de llagostins
150 g de mongeta tendra
Mongeta tendra
Coneguda, en alguns llocs, com a fesolet, la mongeta tendra és la beina immadura de certes espècies de mongetera, en la qual es poden apreciar els embrions de les futures mongetes. De secció circular i amb moltes varietats, que poden, fins i tot, no tenir el color verd habitual, se sol classificar en dos grups, en funció de la presència o l’absència de fils a la zona de sutura de les dues meitats, que convé retirar, juntament amb els extrems. De cocció delicada, per evitar que perdi el color de manera excessiva, convé comprar-ne quan encara manté una certa rigidesa (senyal que encara no ha perdut gaire humitat) i no deixar-la gaires dies per la nevera. És fàcil de conservar, sencera o trossejada, per congelació, un cop blanquejada, i també es pot guardar en aigua salada, bullida i en pots esterilitzats.
2 carbassons
2 espàrrecs verds
Un manat de tavelles de pèsols (tirabecs
Tirabec
Originari de l’Orient, el tirabec (conegut també amb el nom de tavella pel fet de menjar-se aquesta part) va arribar a Europa al segle VIII, però no va ser fins al segle XVII, amb la febre de les verdures primerenques, que es va començar a valorar. Perquè el tirabec no és més que una varietat de pèsol que es cull a principis de primavera, amb les llavors poc desenvolupades encara, per aprofitar que la beina, la tavella, no és dura com la del seu parent i, per tant, és comestible. Just eliminades les puntes, el tirabec demana una cocció breu al vapor que li potenciï la dolçor, però també accepta les preparacions del pèsol convencional. Fins i tot, si és molt tendre, aquest pèsol accepta ser menjat cru. Només cal vetllar perquè no tingui les llavors massa grans, cosa que vol dir que és vell i que, aleshores, com la mongeta tendra, presentarà a les dues vores fils que convé eliminar.
)
2 cebes tendres
2 pastanagues
Un parell de grans d’all
Oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
Sal
Pebre

Per a la crema de ceba de Figueres:

4 cebes de Figueres
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
Una mica de brou de verdures

Saltat de verdures amb llagostins i puré de ceba de Figueres Ada Parellada

Ingredients

250 g de llagostins
150 g de mongeta tendra
Mongeta tendra
Coneguda, en alguns llocs, com a fesolet, la mongeta tendra és la beina immadura de certes espècies de mongetera, en la qual es poden apreciar els embrions de les futures mongetes. De secció circular i amb moltes varietats, que poden, fins i tot, no tenir el color verd habitual, se sol classificar en dos grups, en funció de la presència o l’absència de fils a la zona de sutura de les dues meitats, que convé retirar, juntament amb els extrems. De cocció delicada, per evitar que perdi el color de manera excessiva, convé comprar-ne quan encara manté una certa rigidesa (senyal que encara no ha perdut gaire humitat) i no deixar-la gaires dies per la nevera. És fàcil de conservar, sencera o trossejada, per congelació, un cop blanquejada, i també es pot guardar en aigua salada, bullida i en pots esterilitzats.
2 carbassons
2 espàrrecs verds
Un manat de tavelles de pèsols (tirabecs
Tirabec
Originari de l’Orient, el tirabec (conegut també amb el nom de tavella pel fet de menjar-se aquesta part) va arribar a Europa al segle VIII, però no va ser fins al segle XVII, amb la febre de les verdures primerenques, que es va començar a valorar. Perquè el tirabec no és més que una varietat de pèsol que es cull a principis de primavera, amb les llavors poc desenvolupades encara, per aprofitar que la beina, la tavella, no és dura com la del seu parent i, per tant, és comestible. Just eliminades les puntes, el tirabec demana una cocció breu al vapor que li potenciï la dolçor, però també accepta les preparacions del pèsol convencional. Fins i tot, si és molt tendre, aquest pèsol accepta ser menjat cru. Només cal vetllar perquè no tingui les llavors massa grans, cosa que vol dir que és vell i que, aleshores, com la mongeta tendra, presentarà a les dues vores fils que convé eliminar.
)
2 cebes tendres
2 pastanagues
Un parell de grans d’all
Oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
Sal
Pebre

Per a la crema de ceba de Figueres:

4 cebes de Figueres
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
Una mica de brou de verdures

Saltat de verdures amb llagostins i puré de ceba de Figueres Ada Parellada

Preparació

Peleu els llagostins deixant el cap, però traient-ne l’intestí.
Escaldeu les mongetes tendres, els tirabecs i els espàrrecs amb aigua bullent i sal durant 2 min.
Piqueu la ceba de Figueres i coeu-la lentament amb mantega, fins que quedi ben tova.
Si cal, afegiu-hi una mica d’aigua, salpebreu-ho i tritureu-ho.
Talleu a tires la ceba tendra i salteu-la en una paella amb oli.
Afegiu-hi les pastanagues a làmines, les verdures escaldades, el carbassó i els llagostins. Salteu-ho bé.
Salpebreu-ho.