Saltimboca de filet de senglar a la romana

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Temps 20

Racions 4

Ràpida i senzilla

Ingredients

500 g de filet de senglar (si no en trobeu, el podeu substituir per exemple per un filet de porc)
8 fulles de sàlvia
Sàlvia
Originària de les zones seques del sud d’Europa, aquesta herba aromàtica, des de sempre, s’ha tingut com a panacea. Fins al punt que el nom signifiqui ‘salvadora’ i que grecs i romans li atribuïssin capacitat per allargar la vida. Fins i tot s’afirma que, a la Xina, la seva infusió es preferia al te tradicional. Considerada herba aromàtica nacional de la cuina francesa —a l’altura de l’alfàbrega italiana—, la sàlvia, de gust potent, picant i lleugerament camforat, casa perfectament amb les carns blanques, especialment de porc i aviram. Sense oblidar que els peixos grassos, les sopes de verdures o determinades marinades també n’accepten la presència, tot reduint la sensació de greix. A condició de no utilitzar-la amb exageració, emmascarant altres sabors, o de coure-la excessivament, cosa que la dissipa.
fresca
8 talls petits de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
serrà
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 dl de cervesa
sal

Ingredients

500 g de filet de senglar (si no en trobeu, el podeu substituir per exemple per un filet de porc)
8 fulles de sàlvia
Sàlvia
Originària de les zones seques del sud d’Europa, aquesta herba aromàtica, des de sempre, s’ha tingut com a panacea. Fins al punt que el nom signifiqui ‘salvadora’ i que grecs i romans li atribuïssin capacitat per allargar la vida. Fins i tot s’afirma que, a la Xina, la seva infusió es preferia al te tradicional. Considerada herba aromàtica nacional de la cuina francesa —a l’altura de l’alfàbrega italiana—, la sàlvia, de gust potent, picant i lleugerament camforat, casa perfectament amb les carns blanques, especialment de porc i aviram. Sense oblidar que els peixos grassos, les sopes de verdures o determinades marinades també n’accepten la presència, tot reduint la sensació de greix. A condició de no utilitzar-la amb exageració, emmascarant altres sabors, o de coure-la excessivament, cosa que la dissipa.
fresca
8 talls petits de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
serrà
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 dl de cervesa
sal

Preparació

Netegeu el filet de senglar i talleu-lo ben finament per fer-ne vuit llibrets. Dins de cada llibret poseu-hi una fulla de sàlvia i un tall de pernil serrà. Saleu-los i enfarineu-los.
Poseu la mantega en una paella i, quan estigui calenta, fregiu-hi els llibrets de manera que quedin daurats pels dos costats.
Incorporeu-hi la cervesa i deixeu-ho coure uns 2 min.