Sangria amb pàtxuli, escopinyes i patates xips

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

flors comestibles (opcional)
1 llauna d’escopinyes
Escopinyes
El gust, la riquesa en ferro i la preparació senzilla fan que les escopinyes siguin molt apropiades per incloure en qualsevol àpat, començant per l’aperitiu. A l’hora de comprar-les fresques, cal passar-les per aigua abundant per llevar-los la sorra que puguin portar. És una festa menjar-les crues, obrir-les al vapor o fer-les a la planxa, amb un pols de pebre acabat de moldre i un pensament de suc de llimona, i no hi pot faltar agermanar-les amb un bon vermut. Aquí teniu un aperitiu perfecte! Però té moltes més aplicacions. Poseu-les amb una pasta fresca amb tomàquet confitat i sajolida, o incorporeu-les a l’últim instant en una cassola d’arròs, entre d’altres... És un mol·lusc de mida petita, viu a sota la sorra. Amb dues closques ratllades i més d’una vintena de solcs, la seva carn, amb un corall gairebé inapreciable, aporta al nostre cos molts pocs greixos, poc colesterol i força magnesi i van bé per combatre l’anèmia.
grans
salsa picant per a aperitiu
fruita al gust, segons la temporada (pomes, peres, maduixes
Maduixes
El creuament natural de dues maduixeres de bosc que, el 1714, va fer el botànic François A. Frézier es considera l’origen de les actuals maduixes i maduixots, que, al Maresme, han trobat un microclima excel·lent per al conreu. La base de la flor és la part que engruixeix i agafa el color i la forma típics de la part comestible. A la superfície, queden les llavors, que cal eliminar al màxim, per evitar que la polpa s’aigualeixi. En ser una fruita que suporta poc la cocció, sol consumir-se en cru, ensucrada o amb nata o iogurt.
, groselles...)

Per a les patates xips:

1 patata Monalisa
sal
250 g d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.
per fregir

Per a la sangria de vi negre:

500 ml de vi negre
½ got de suc de taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
½ got de gasosa
Gasosa
Beguda estiuenca tradicional per a la qual es va arribar a dissenyar i construir una ampolla de tancament especial, i que sembla que és a l’origen del sifó i totes les begudes gasoses actuals. Unes begudes que l’únic que han fet és incorporar saboritzants diferents de la clàssica llimona que perfumava la gasosa. A la llimona solia afegir-s’hi sucre, per donar-li un toc més dolc. El nom deriva de la presència de gas, que es generava a partir del bicarbonat i per reacció amb l’àcid de la llimona. El gas hi quedava retingut i, en destapar l’ampolla, s’anava alliberant. Tant es feia servir per allargar el vi com per preparar el tradicional suau, dit així en honor d’una marca de gasosa que mostrava un soldat zuau a l’ampolla, cosa que va fer dir-ne soldat, en altres llocs. Ambdós es preparaven afegint gasosa a un cafè amb sucre.
3 cullerades de ginebra
Ginebra
Aiguardent d’entre 43 i 47º obtingut per destil·lació del fermentat d’ordi sense maltatge, amb una rectificació amb baies de ginebró i perfumat amb herbes, que en diferencien els tipus i les marques. Tot i la pretensió britànica, la ginebra és d’origen holandès i va ser creada al segle xvii. Va assolir una gran popularitat a les illes britàniques perquè era fàcil d’elaborar, i perquè va servir per boicotejar el conyac francès i per alienar la classe obrera més miserable. La societat victoriana, destinant-la al consum femení i inventant el gintònic amb idees curatives, la va rescatar de la baixa condició inicial i la va posar de moda. Als fogons, se sol fer servir per cuinar algunes aus i carns especialment greixoses, combinada amb el ginebró.
3 cullerades de Cointreau
3 cullerades de conyac
2 cullerades de sucre
½ llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
½ canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 gota d’oli essencial de flor de pàtxuli
Bio Pranarôm
2 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.

Per a la reducció de taronja:

el suc de dues taronges
60 g de sucre

Sangria amb pàtxuli, escopinyes i patates xips Becky Lawton

Ingredients

flors comestibles (opcional)
1 llauna d’escopinyes
Escopinyes
El gust, la riquesa en ferro i la preparació senzilla fan que les escopinyes siguin molt apropiades per incloure en qualsevol àpat, començant per l’aperitiu. A l’hora de comprar-les fresques, cal passar-les per aigua abundant per llevar-los la sorra que puguin portar. És una festa menjar-les crues, obrir-les al vapor o fer-les a la planxa, amb un pols de pebre acabat de moldre i un pensament de suc de llimona, i no hi pot faltar agermanar-les amb un bon vermut. Aquí teniu un aperitiu perfecte! Però té moltes més aplicacions. Poseu-les amb una pasta fresca amb tomàquet confitat i sajolida, o incorporeu-les a l’últim instant en una cassola d’arròs, entre d’altres... És un mol·lusc de mida petita, viu a sota la sorra. Amb dues closques ratllades i més d’una vintena de solcs, la seva carn, amb un corall gairebé inapreciable, aporta al nostre cos molts pocs greixos, poc colesterol i força magnesi i van bé per combatre l’anèmia.
grans
salsa picant per a aperitiu
fruita al gust, segons la temporada (pomes, peres, maduixes
Maduixes
El creuament natural de dues maduixeres de bosc que, el 1714, va fer el botànic François A. Frézier es considera l’origen de les actuals maduixes i maduixots, que, al Maresme, han trobat un microclima excel·lent per al conreu. La base de la flor és la part que engruixeix i agafa el color i la forma típics de la part comestible. A la superfície, queden les llavors, que cal eliminar al màxim, per evitar que la polpa s’aigualeixi. En ser una fruita que suporta poc la cocció, sol consumir-se en cru, ensucrada o amb nata o iogurt.
, groselles...)

Per a les patates xips:

1 patata Monalisa
sal
250 g d’oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.
per fregir

Per a la sangria de vi negre:

500 ml de vi negre
½ got de suc de taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
½ got de gasosa
Gasosa
Beguda estiuenca tradicional per a la qual es va arribar a dissenyar i construir una ampolla de tancament especial, i que sembla que és a l’origen del sifó i totes les begudes gasoses actuals. Unes begudes que l’únic que han fet és incorporar saboritzants diferents de la clàssica llimona que perfumava la gasosa. A la llimona solia afegir-s’hi sucre, per donar-li un toc més dolc. El nom deriva de la presència de gas, que es generava a partir del bicarbonat i per reacció amb l’àcid de la llimona. El gas hi quedava retingut i, en destapar l’ampolla, s’anava alliberant. Tant es feia servir per allargar el vi com per preparar el tradicional suau, dit així en honor d’una marca de gasosa que mostrava un soldat zuau a l’ampolla, cosa que va fer dir-ne soldat, en altres llocs. Ambdós es preparaven afegint gasosa a un cafè amb sucre.
3 cullerades de ginebra
Ginebra
Aiguardent d’entre 43 i 47º obtingut per destil·lació del fermentat d’ordi sense maltatge, amb una rectificació amb baies de ginebró i perfumat amb herbes, que en diferencien els tipus i les marques. Tot i la pretensió britànica, la ginebra és d’origen holandès i va ser creada al segle xvii. Va assolir una gran popularitat a les illes britàniques perquè era fàcil d’elaborar, i perquè va servir per boicotejar el conyac francès i per alienar la classe obrera més miserable. La societat victoriana, destinant-la al consum femení i inventant el gintònic amb idees curatives, la va rescatar de la baixa condició inicial i la va posar de moda. Als fogons, se sol fer servir per cuinar algunes aus i carns especialment greixoses, combinada amb el ginebró.
3 cullerades de Cointreau
3 cullerades de conyac
2 cullerades de sucre
½ llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
½ canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 gota d’oli essencial de flor de pàtxuli
Bio Pranarôm
2 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.

Per a la reducció de taronja:

el suc de dues taronges
60 g de sucre

Sangria amb pàtxuli, escopinyes i patates xips Becky Lawton

Preparació

Per a la sangria de vi negre: barregeu l’agar-agar amb tots els ingredients de la sangria, menys l’oli de pàtxuli, i escalfeu-ho fins a 90 ºC.
Afegiu-hi una gota d’oli essencial de flor de pàtxuli.
Poseu-ho sobre una safata plana, d’un gruix de 0,5 cm, i deixeu-ho refredar a la nevera fins que es gelifiqui.
Per a la reducció de taronja: barregeu el suc de taronja amb el sucre. Poseu al foc i deixeu-ho reduir fins a obtenir una textura de xarop. Deixeu-ho refredar.
Per a les patates xips (també podeu comprar-les fetes): peleu les patates i talleu-les a làmines molt fines. Assequeules i fregiu-les amb oli de gira-sol, a 180 ºC. Escorreu-les sobre un paper absorbent, saleu-les i reserveu-les.
Talleu la fruita a dauets.
Talleu la gelatina de sangria i pàtxuli en un rectangle de 5 x 10 cm, i col·loqueu-lo en un plat de forma irregular amb la fruita tallada, les escopinyes, les patates xips, una mica de reducció de taronja i unes
gotes de salsa picant sobre les escopinyes i les patates.
Opcionalment, acabeu el plat amb unes flors comestibles.