Sardines marinades amb puré de cigrons i pipes de carbassa

Per Pere Arpa

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 20

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

16 sardines fresques
200 g de cigrons cuits Aranca especial hummus
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
40 pipes
Pipes
Originària del continent americà, arriba a Europa al segle XV amb els espanyols i per al consum de llavors, tot i el consum, en origen, d’altres parts de la planta, com les tiges i la base de la inflorescència, similar a la carxofa. Emprada bàsicament com a font d’oli, avui té dues varietats. La creada a Rússia, de llavors més petites i amb més oli, i la tradicional, de llavors més grans i amb destinacions gastronòmiques. Les pelades es presenten crues o torrades. Aquestes darreres, generalment salades. Amb un alt percentatge de potassi i greixos insaturats, el consum de pipes sense sal és aconsellable per als hipertensos. Cal evitar-ne, però, el contacte prolongat amb l’aire, que les torna ràncies. Incorporades a amanides o cremes de verdures, ofereixen un contrapunt de textura força agradable.
de carbassa verdes
vinagre de poma
Vinagre de poma
També s’anomena 'vinagre de sidra', perquè la producció d’aquesta beguda és una etapa prèvia necessària per obtenir-lo, com ho és la del vi per obtenir el vinagre tradicional. Conegut des del temps d’Hipòcrates, que ja el recomanava, per les propietats medicinals, derivades de la presència de substàncies específiques de la poma i els seus derivats, es tenia per desinfectant, com tots els vinagres, i laxant. També es considerava cremador de greixos i, per tant, era molt valorat per als règims aprimadors i, a la cuina, s’ha convertit en habitual per a les amanides i imprescindible per als plats de peix i crustacis —i per a les salses acompanyants, com l’holandesa o la bearnesa— que requereixen alguna mena de vinagre. El sabor més suau i delicat i l’acidesa menys agressiva que el vinagre de vi ho justifiquen plenament.
melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
de tomàquet
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Sardines marinades amb puré de cigrons i pipes de carbassa

Ingredients

16 sardines fresques
200 g de cigrons cuits Aranca especial hummus
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
40 pipes
Pipes
Originària del continent americà, arriba a Europa al segle XV amb els espanyols i per al consum de llavors, tot i el consum, en origen, d’altres parts de la planta, com les tiges i la base de la inflorescència, similar a la carxofa. Emprada bàsicament com a font d’oli, avui té dues varietats. La creada a Rússia, de llavors més petites i amb més oli, i la tradicional, de llavors més grans i amb destinacions gastronòmiques. Les pelades es presenten crues o torrades. Aquestes darreres, generalment salades. Amb un alt percentatge de potassi i greixos insaturats, el consum de pipes sense sal és aconsellable per als hipertensos. Cal evitar-ne, però, el contacte prolongat amb l’aire, que les torna ràncies. Incorporades a amanides o cremes de verdures, ofereixen un contrapunt de textura força agradable.
de carbassa verdes
vinagre de poma
Vinagre de poma
També s’anomena 'vinagre de sidra', perquè la producció d’aquesta beguda és una etapa prèvia necessària per obtenir-lo, com ho és la del vi per obtenir el vinagre tradicional. Conegut des del temps d’Hipòcrates, que ja el recomanava, per les propietats medicinals, derivades de la presència de substàncies específiques de la poma i els seus derivats, es tenia per desinfectant, com tots els vinagres, i laxant. També es considerava cremador de greixos i, per tant, era molt valorat per als règims aprimadors i, a la cuina, s’ha convertit en habitual per a les amanides i imprescindible per als plats de peix i crustacis —i per a les salses acompanyants, com l’holandesa o la bearnesa— que requereixen alguna mena de vinagre. El sabor més suau i delicat i l’acidesa menys agressiva que el vinagre de vi ho justifiquen plenament.
melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
de tomàquet
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Sardines marinades amb puré de cigrons i pipes de carbassa

Preparació

Escateu i filetegeu les sardines i submergiu-les 2 h en aigua, vinagre de poma i sal. Compteu una part de vinagre per cada tres d’aigua.
Per al puré de cigrons: tritureu els cigrons cuits, emulsioneu-los amb oli d’oliva i unes gotes de llimona.
Muntatge: poseu les sardines marinades sobre una base de puré de cigrons i acompanyeu-ho amb unes quantes pipes de carbassa i una mica de melmelada de tomàquet.