Síndria a la planxa i secret de porc ibèric amb salsa agredolça

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

600 g de secret de porc ibèric
1 kg de síndria
Síndria
Varietat massissa de meló originària de l’Àfrica, on, des de temps immemorials, el seu consum ha estat una bona manera de calmar la set. De fet, els egipcis, ja en temps faraònics, l’oferien als viatgers assedegats, sovint per evitar el consum d’aigües de dubtosa potabilitat. Justament, l’elevat contingut d’aigua (fins a un 95% del pes) és la seva virtut principal. Oberta i posada una estoneta al sol, l’evaporació del líquid la fa encara més refrescant. Avui, amb varietats pràcticament sense llavors i altres de polpa groga, continua presentant l’enigma de la maduració. La manca de zona groga (la que toca a terra i que apareix en madurar) pot ser indici d’una desaconsellable collita prematura. Per contra, el pes elevat en relació amb el volum sol ser un bon símptoma a l’hora de comprar-la sencera.
500 g de meló
200 g de sucre
100 ml de vinagre agredolç de cabernet sauvignon
50 g de midó de blat de moro (Maizena)
200 ml de brou fosc de vedella
100 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre rosa
Pebre rosa
Té un parent entre nosaltres, el pebrer bord, un arbre originari del Perú i Xile, el Schinus molle, amb les fulles pinnades. Però el que dóna les baies roses de mig centímetre de diàmetre, en forma de gotim i amb un sabor lleugerament picant i resinós, és el Schinus terebenthifoius, originari de l'illa de la Reunió, en un ambient clarament més càlid. Tot i recordar, per la forma, la mida i el toc picant, els grans de pebre, la relació entre les dues plantes és inexistent. A més, aquest producte s'ha de consumir amb moderació, ja que pot generar reaccions al·lèrgiques. Malgrat això, com que el seu color vermell aporta vistositat als plats, el Consell d'Europa en va autoritzar el consum i, des dels anys 80 del segle passat, apareix, amb les precaucions degudes, en alguns plats.

Ingredients

600 g de secret de porc ibèric
1 kg de síndria
Síndria
Varietat massissa de meló originària de l’Àfrica, on, des de temps immemorials, el seu consum ha estat una bona manera de calmar la set. De fet, els egipcis, ja en temps faraònics, l’oferien als viatgers assedegats, sovint per evitar el consum d’aigües de dubtosa potabilitat. Justament, l’elevat contingut d’aigua (fins a un 95% del pes) és la seva virtut principal. Oberta i posada una estoneta al sol, l’evaporació del líquid la fa encara més refrescant. Avui, amb varietats pràcticament sense llavors i altres de polpa groga, continua presentant l’enigma de la maduració. La manca de zona groga (la que toca a terra i que apareix en madurar) pot ser indici d’una desaconsellable collita prematura. Per contra, el pes elevat en relació amb el volum sol ser un bon símptoma a l’hora de comprar-la sencera.
500 g de meló
200 g de sucre
100 ml de vinagre agredolç de cabernet sauvignon
50 g de midó de blat de moro (Maizena)
200 ml de brou fosc de vedella
100 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre rosa
Pebre rosa
Té un parent entre nosaltres, el pebrer bord, un arbre originari del Perú i Xile, el Schinus molle, amb les fulles pinnades. Però el que dóna les baies roses de mig centímetre de diàmetre, en forma de gotim i amb un sabor lleugerament picant i resinós, és el Schinus terebenthifoius, originari de l'illa de la Reunió, en un ambient clarament més càlid. Tot i recordar, per la forma, la mida i el toc picant, els grans de pebre, la relació entre les dues plantes és inexistent. A més, aquest producte s'ha de consumir amb moderació, ja que pot generar reaccions al·lèrgiques. Malgrat això, com que el seu color vermell aporta vistositat als plats, el Consell d'Europa en va autoritzar el consum i, des dels anys 80 del segle passat, apareix, amb les precaucions degudes, en alguns plats.

Preparació

Traieu la pell de la síndria i talleu-ne 12 rectangles de 10 x 3 cm i d’1 cm de gruix. La resta feu-la a dauets d’1 cm.
Peleu el meló i talleu-lo a daus d’1 cm.
Poseu una cassola al foc amb els dauets de síndria (400 g), els de meló (250 g) i el sucre, i feu-ho coure 30 min.
Quan la compota sigui cuita, preneu-ne 100 g i poseu-la en una paella amb el vinagre i coeu-ho 2-3 min. Tireu-hi el brou fosc i deixeu-ho reduir 2-3 min. Si cal, lligueu la salsa amb una mica de midó deixatat amb aigua freda. Poseu-la a punt de sal i pebre.
Netegeu el secret i talleu-lo en bistecs. Enrotlleu-los i punxeu-los amb escuradents.
Salpebreu-los, empolseu-los de midó i poseu-los al foc en una paella amb oli, que quedin una mica rosats i ben rossos per fora.
En una altra paella, amb una gota d’oli i a foc viu, marqueu els rectangles de síndria perquè agafin color i no perdin l’aigua.
Poseu la síndria de base, els rotlles al damunt, traieu-ne els escuradents i acabeu-ho amb salsa tèbia i sal en escates.