Sipietes amb favetes i cansalada viada

Per Mey Hofmann

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 20

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

8 sípies petites (200 g en total)
100 g de favetes fresques sense beina
8 làmines de cansalada viada
Cansalada viada
Cansalada de porc de la regió del ventre o del coll, que, fruit de la infiltració del greix subcutani entre les diverses capes musculars, es presenta com una successió de capes de carn i greix de proporció i gruix variables. Tradicionalment en forma de panys, amb la pell, salats per les dues cares i premsats uns dies fins a saturar-los de sal, es va tallant a llenques, generalment per acompanyar, fregides, un plat de verdura bullida. També emprada per cuinar, es destina a les escudelles i a subministrar el greix amb el qual fer les coccions dels estofats i preparats similars, deixant-hi els llardons, perquè la carn aporti sabor. Els anglosaxons completen amb un fumat la preparació de la peça, coneguda com a bacó.
curada tallada molt fina
1 gra d’all picat molt fi
una mica de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
20 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
4 broquetes
4 fulles de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca

Sipietes amb favetes i cansalada viada

Ingredients

8 sípies petites (200 g en total)
100 g de favetes fresques sense beina
8 làmines de cansalada viada
Cansalada viada
Cansalada de porc de la regió del ventre o del coll, que, fruit de la infiltració del greix subcutani entre les diverses capes musculars, es presenta com una successió de capes de carn i greix de proporció i gruix variables. Tradicionalment en forma de panys, amb la pell, salats per les dues cares i premsats uns dies fins a saturar-los de sal, es va tallant a llenques, generalment per acompanyar, fregides, un plat de verdura bullida. També emprada per cuinar, es destina a les escudelles i a subministrar el greix amb el qual fer les coccions dels estofats i preparats similars, deixant-hi els llardons, perquè la carn aporti sabor. Els anglosaxons completen amb un fumat la preparació de la peça, coneguda com a bacó.
curada tallada molt fina
1 gra d’all picat molt fi
una mica de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
20 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
4 broquetes
4 fulles de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca

Preparació

Elimineu l’os de les sípies sense trencar-les, netegeu-les amb cura i eixugueu-les.
Emboliqueu cada sípia amb una làmina de cansalada. Punxeu-les en una broqueta.
Poseu aigua en una cassola i quan bulli afegiu-hi les favetes fresques. Deixeu-les bullir, escorreu-les i refredeu-les amb aigua gelada. Escorreu-les i peleu-les.
Escalfeu una paella i salteu-hi les broquetes, deixant la cansalada daurada i la sípia al punt (aproximadament, 2 min de cocció). Afegiu-hi l’all i el julivert, ofegueu-ho i afegiu-hi les favetes pelades.
Retireu-ho del foc i afegiu-hi la menta picada. Serviu-ho immediatament.