Sopa d'espigalls i crema de formatge de cabra

Tipus de plat Primer

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

brots molt tendres d’espigalls
Espigall
Al marge de la discussió dels que defensen que cal batejar-lo com a brotó, mentre no ha començat a formar els botons florals en forma d’espiga, l’espigall és el brot axil·lar de les varietats de col brotonera, de forma no capçada i creixement vertical, que es consideren més properes a les formes salvatges del gènere.

De color molt més fosc que la col, que se sol conservar si la cocció no és excessiva, els espigalls van ser, molt de temps, una verdura d’hivern força consumida en ambients rurals, especialment a la comarca del Garraf, encara que la fulla, retallada i migrada en benefici dels peduncles, no donés un rendiment excessiu.

Convertits, avui, en un producte de proximitat, per la migrada producció, espigalls i brotons solen consumir-se, fins a la primavera, just bullits i amanits, acompanyats amb patata, també bullida.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a la sopa:

30 g d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
30 g de greix de porc
100 g de porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
picat fi
500 g d’espigalls
Espigall
Al marge de la discussió dels que defensen que cal batejar-lo com a brotó, mentre no ha començat a formar els botons florals en forma d’espiga, l’espigall és el brot axil·lar de les varietats de col brotonera, de forma no capçada i creixement vertical, que es consideren més properes a les formes salvatges del gènere.

De color molt més fosc que la col, que se sol conservar si la cocció no és excessiva, els espigalls van ser, molt de temps, una verdura d’hivern força consumida en ambients rurals, especialment a la comarca del Garraf, encara que la fulla, retallada i migrada en benefici dels peduncles, no donés un rendiment excessiu.

Convertits, avui, en un producte de proximitat, per la migrada producció, espigalls i brotons solen consumir-se, fins a la primavera, just bullits i amanits, acompanyats amb patata, també bullida.
picats petits
100 g de patata a dauets d’1 cm
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
aigua mineral

Per a la crema de formatge de cabra:

200 g de formatge de cabra a dauets (tipus Serrat Gros o Montsec)
150 g d’aigua mineral
2 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g cadascuna

Sopa d'espigalls i crema de formatge de cabra Becky Lawton

Ingredients

brots molt tendres d’espigalls
Espigall
Al marge de la discussió dels que defensen que cal batejar-lo com a brotó, mentre no ha començat a formar els botons florals en forma d’espiga, l’espigall és el brot axil·lar de les varietats de col brotonera, de forma no capçada i creixement vertical, que es consideren més properes a les formes salvatges del gènere.

De color molt més fosc que la col, que se sol conservar si la cocció no és excessiva, els espigalls van ser, molt de temps, una verdura d’hivern força consumida en ambients rurals, especialment a la comarca del Garraf, encara que la fulla, retallada i migrada en benefici dels peduncles, no donés un rendiment excessiu.

Convertits, avui, en un producte de proximitat, per la migrada producció, espigalls i brotons solen consumir-se, fins a la primavera, just bullits i amanits, acompanyats amb patata, també bullida.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per a la sopa:

30 g d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
30 g de greix de porc
100 g de porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
picat fi
500 g d’espigalls
Espigall
Al marge de la discussió dels que defensen que cal batejar-lo com a brotó, mentre no ha començat a formar els botons florals en forma d’espiga, l’espigall és el brot axil·lar de les varietats de col brotonera, de forma no capçada i creixement vertical, que es consideren més properes a les formes salvatges del gènere.

De color molt més fosc que la col, que se sol conservar si la cocció no és excessiva, els espigalls van ser, molt de temps, una verdura d’hivern força consumida en ambients rurals, especialment a la comarca del Garraf, encara que la fulla, retallada i migrada en benefici dels peduncles, no donés un rendiment excessiu.

Convertits, avui, en un producte de proximitat, per la migrada producció, espigalls i brotons solen consumir-se, fins a la primavera, just bullits i amanits, acompanyats amb patata, també bullida.
picats petits
100 g de patata a dauets d’1 cm
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
aigua mineral

Per a la crema de formatge de cabra:

200 g de formatge de cabra a dauets (tipus Serrat Gros o Montsec)
150 g d’aigua mineral
2 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g cadascuna

Sopa d'espigalls i crema de formatge de cabra Becky Lawton

Preparació

Per a la sopa: amb l’oli i el greix calent, en una olla, sofregiu el porro fins que estigui ben cuit i una mica daurat. Afegiu-hi els espigalls i la patata picada, salpebreu-ho i sofregiu-ho 1 min.
Afegiu-hi aigua calenta i deixeu-ho coure 8 min. Tritureu-ho molt fi, salpebreu-ho, coleu-ho i reserveu-ho.
Per a la crema de formatge de cabra: escalfeu l’aigua i barregeu-la amb les fulles de gelatina, prèviament hidratades en aigua freda. Afegiu-hi el formatge i tritureu-ho bé, per aconseguir una crema fina.
Poseu la preparació en petits motlles de silicona i reserveu-los a la nevera fins al moment de servir la sopa.

MUNTATGE

Escalfeu la sopa i repartiu-la als plats. Escampeu-hi per sobre peces de crema de formatge i els brots d’espigalls, saltats 30 s a la paella amb un fil d’oli.
Acabeu la sopa amb unes llunes d’oli.